用料广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。传统湘菜中的小炒黄牛肉、剁椒鱼头、臭豆腐、辣椒炒肉、毛氏红烧肉等均已成为国民菜。
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湘菜革新烹调做传承
湘菜包容性广、普适度高,在菜品创新上也较为恣意和丰富。湘菜近年来创新主要手法之一是老菜新做,即通过引入不同的食材组合,重新包装菜品卖点,以迎合不同地域消费者的需求。如对于湘菜经典的芋头蒸腊肉,增加湘菜中常用的剁椒口味,并引入徽菜的刀板香与奉化的芋头,形成了鲜辣、绵软、咸香融为一体的丰富口感。
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创新手法之二是改换烹调方法,像原本湘菜小炒菜肴,改用“爆”的技法;水煮或火锅类菜品,选用“煸”的工艺,使菜肴呈现出不同的风味特色、形态质感。
例如“鲜芦笋辣爆猪爽肉”,就将“炒”的制法升级为“爆”的工艺,以保留鲜芦笋的鲜和猪爽肉的嫩,表面煎至干香的猪爽肉鲜味被进一步激发,整道菜品锅气四溢、香辣够劲。
理论研究
实践学习
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01
培训老师一对一示范操作
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02
培训老师指导学员反复熟练操作,直到成品独立完成,老师品尝评价。
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03
在实际操作中,培训老师带领学员回忆理论学习阶段的开题技巧、原材料选择、采购、成本、预算等。