酿菜是客家菜系中为常见的菜品之一，酿苦瓜与酿豆腐、酿茄子、被称为“煎酿三宝”；炖的酿苦瓜，苦瓜甘而不苦，软软绵绵，馅料香而不腻，馅融入苦瓜的香气后，甘香浓郁。苦瓜身上一粒一粒的果瘤，是判断苦瓜好坏的特征。颗粒愈大愈饱满，表示瓜肉愈厚；颗粒愈小，瓜肉相对较薄。挑选苦瓜时，要选那些表皮看上去青绿有光泽，摸起来光滑，纹理清楚的，新鲜好吃；如果是繁忙的上班一族，可以到超市购买已经调好味的肉沫，既节省时间又方便，而且超市上有很多不同口味的肉沫提供。酿苦瓜可以根据个人的喜好制作馅料
粤菜介绍
粤菜**特色便是用料丰富，配料多而巧。山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃虾，“清明虾，**肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心**甜”。除了选原料的**肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的**部位
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丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化
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广东人喜爱吃的白切鸡，把鸡浸在开水里浸熟，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者，被称为“广州**鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，骨都有味
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如此美味的粤菜，背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的老师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号，这是中国烹饪史上的**回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛，以“阿一鲍鱼，天下**”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚，老师名厨辈出。他们以高超厨艺，让粤菜美食大放异彩，同时也培养了大量的烹饪后人
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粤菜特点
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口感口味淡粤菜口感口味淡是粤菜馆的特色之一，粤菜注重质和味，口味清淡，讲究清中鲜、淡中美。用小量的葱姜、大蒜等调料做“料头”，不使用辛辣食物性调料，也不会大咸大甜。粤菜注重搭配，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
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用料丰富
粤菜用料丰富，注重原料的季节性，以及清淡、鲜嫩的口味，既符合广东的气候特点，又符合现代人的营养需求。
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注重质和味
粤菜注重质和味，口味清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
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刀工干练
粤菜以刀工干练为特点，技法上注重朴实自然，不象其他菜系刀工细腻。生猛海鲜类的活杀活宰技艺使得粤菜刀工干练，体现出食材的原汁原味，也体现了粤菜追求食材本真的特点。
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烹饶方法、调味方式自成体系
广东菜以烹饶方法、调味方式自成体系，注重原汁原味，讲究火候掌握。广东菜中常见的调味品有老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些调味品各具特色，丰富了菜肴的口感和味道。同时，广东菜烹调方法也注重色、香、味的协调，注重对材料的细致处理和调味的准确把握。总之，广东菜以独特的烹调方法和丰富的调味品为其赢得了人们的喜爱。
课程简介
历史背景
粤菜早可以追溯到秦汉时期，经过两千多年的发展和演变，已经形成了自己独特的特点和风味
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地域影响
广东因其地理位置优越，气候温暖，物产丰富，特别是水产和蔬菜，为粤菜提供了丰富的食材资源
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粤菜酿苦瓜制作
原料
苦瓜1500克，五花肉300克，盐、花生油、糯米、鱿鱼须、香菇各适量。
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制作方法
1、将糯米、鱿鱼、香菇用温水发好；糯米以泡到米粒变软为宜。
2、将苦瓜去皮去瓤，洗净，切10~15厘米圆墩。
3、五花肉、香菇、鱿鱼须切成粒备用。
4、用炒锅加适量油将糯米炒至透明。
5、将肉和鱿鱼、香菇等爆炒至六成熟或爆香；加入盐适量与糯米搅拌均匀备用。
6、将空心苦瓜墩填满糯米馅，摆入盘内，入笼蒸熟即可。也可直接放入电饭锅内加入泡香菇的汁（泡前需洗净香菇）煮熟。
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