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炸鸡翅的常见问题
这通常是因为沾裹面糊的时候不够均匀,或是面糊调的不够细致且有气泡的缘故,当面衣与鸡皮之间有空气时,这些空气就会在油炸受热时膨胀,将面衣与鸡皮分开,若是发生这种情况炸出来的鸡翅一定会大受影响,外皮与肉质的水分都会严重流失,使外皮变硬、里面变干。只要调面糊与沾裹面衣的时候多留意就可以避免了。
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鸡翅要炸的金黄漂亮,裹粉、油温、油炸时间与油的品质都会有影响。不同的裹粉颜色也会有差异,如果要金黄一点的色泽可以选择含有鸡蛋或起士酥炸粉的裹衣。油温太高或油炸时间过长颜色会变深,反之若油温过低或油炸时间不足颜色也会偏白,炸油的品质若是不好或是重复使用太多次也会影响炸出来的色泽,如果能掌握住这几个要点,相信就能炸出金黄诱人的色泽
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炸鸡翅做法
鸡翅750克
辅料:
糯米50克,火腿50克,芝麻50克,面包屑50克,鸡蛋100克,小麦面粉50克
调料:
花生油55克,葱10克,姜10克,盐5克,料酒10克,椒盐4克,淀粉(玉米)5克。
1. 先剁掉翅膀尖,再把骨节弯曲处剁成两段,放入盆内,加入葱段,姜块,料酒上的笼蒸至七成烂,取出晾凉,在每个翅膀上横划一刀,剔去骨;
2. 糯米放入碗内淘洗干净,用冷水泡四小时,把火控净上笼蒸熟;3. 芝麻洗净,炒至微黄有香味时倒出碾碎;4. 火腿切成末,把芝麻,火腿,精盐一起放入糯米碗内搅拌均匀成馅;5. 鸡蛋磕入碗里搅散,放入面粉、湿淀粉调成蛋粉糊;6. 在鸡翅剔去骨的空隙处填上馅料,外面裹上一层蛋糊,再滚上一层面包渣摆在盘里;7. 将炒锅放在旺火上,倒入熟猪油,烧至六成热时端离火口;8. 将鸡翅逐个下锅,全部放完后将锅端回火上, 炸至呈浅黄色时捞出控油,装盘,撒上上花椒盐即可;9. 上菜时随带甜面酱,番茄酱,大葱白段佐食。