湘菜的特点

湘菜的特点

湖南菜有以下三个特点:

刀工精妙,形味兼美

湘菜的基本刀法有16种之多,具体运用,演化参合,使菜肴千姿百态,变化无穷。“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“熘牛里脊片同薄纸,更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法奇异、形态逼真、巧夺天工。湘菜刀工之妙,不仅着眼于造型的美观,还处处顾及烹调的需要,故能依味造型,形味兼备如“红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人叹为观止,而且肉质鲜软酥润,吃时满口生香。

长于调味,酸辣著称

湘菜特别讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“”,慢火浸味的“煨”,选调味后制作的“烤”,边入味边烹制的“蒸”,等等。味感的调摄可谓精细入微。而所使用的调味品种类繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。

湖南还有一些特殊调料如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”,质优味浓,为湘菜增色不少。湘菜调味,特色是“酸辣”,以豆为主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关，湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、祛风之效,故深为湖南人民所喜爱。久而久之,便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

技法多样,尤重煨

湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,经过长期的繁衍变化,到现代技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”,在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等,都讲究小火慢煨,原汁原味。诸如“祖庵鱼翅”晶莹醇厚;“洞庭金龟”汁纯滋养等,均为湘菜中的佼佼者。

此外,湘菜还有一个大特色,就是它们的菜盘、饭碗、汤匙都比别的地方大一两号,而一尺多长的筷子更像是炸油条专用的。为什么会这样呢?据说湖南实行大家庭制度,桌面大，坐的人多,所以各种盛器就比较大!