24味型介绍及调味方法

24味型介绍及调味方法

一、鱼香味型

川人家中烧鱼时经常用姜蒜葱及泡辣椒，然后将这些烧鱼的调料运用于其它原料中。
特点：酸甜咸辣四味一致，姜葱蒜香味突出
使用的调料有泡辣椒、盐（或酱油）姜、葱、蒜、醋、味精等

调味方法
挂汁调味(原料炸好后将鱼香味汁挂于菜上)--鱼香猪排、鱼香脆皮鸡
勾料调味（原料在锅中受热时勾人和烹人滋汁和调料)--鱼香肉丝
裹汁调味(先在锅中烹调好味再放人炸后的原料簸转)--鱼香八炸鸡、鱼香虾球
拌汁调味（脂溶后的泡辣椒、姜葱蒜与原料加糖、醋盐葱等拌匀）--鱼香青元

调制鱼香味的要领
掌握好各种调料回的比例，一般情况下，姜、蒜、泡辣椒、葱的比例为1：2：3：5
泡辣椒、姜、蒜均通脂溶出味。兑汁时醋把糖淹没为宜，用于冷菜不用芡，用于热菜则需加芡。芡量应与成菜的要求相适应，一般情况下，挂汁和烹汁的多于勾料的。


糖、醋、盐（酱油）的用量也要掌握适当，热菜的醋量应略大于冷菜；烹汁和挂汁芡的盐量及醋量应略大于勾料和拌料
葱颗应在起锅前放人，避免过分炒死减低香味

二、家常味型

“家常"一词，在辞书中解释为“居家常有，寻常习见，不烦远求"之意，就是说，它的调料大多数是家庭中容易得到的。四川家中经常都泡有辣椒、酿有豆瓣酱、蚱辣椒、辣椒酱等，要烧个鱼、炒个肉什么的，抓点自泡自酿的调料即可烹制。因此，属家常味的部分菜品是由家庭中所创，再流传于上市的

此味为川菜独创，居家及餐厅中运用较广。川菜中的回锅肉被喻为四川家常菜，其足迹遍布世界各地。

此菜的回味是重点；有的是甜有的是略酸有的是酸甜都有

特点：咸鲜微辣，略带回味
泡辣椒或郫县豆瓣、元红豆瓣、姜、葱、蒜、糖、醋、盐或酱油味精等

调味方法
拌料调味（将豆瓣或泡椒、姜蒜米脂溶后起锅，拌人糖、葱颗）拌家常鲜鱿、拌家常螺片
勾料调味（原料在锅中受热之际放人和烹人滋汁）一家常肉丝、小煎鸡
煵料调味（事先将调料脂溶，掺汤熬味打渣）一家常鱿鱼、家常豆腐

调制家常味的要领
豆办及泡辣椒均需经过脂溶方能出色出香，脂溶时的油温应掌握在五成左右，切忌煵糊


烧制家常味的菜品一般都采用起锅勾醋的技法，以避免过多地挥发，减少醋
烹制家常味菜品时应按照成菜的要求掌握是否熬味打渣（家常海参），连料烹制（家常豆腐），不能千篇一律


如采用泡辣椒时，其醋量应酌减，因为泡辣椒本身就带有一定的乳酸味

注：其实在川菜传统技法中没有泡椒味型，泡椒味型是在实际操作中演变成一个独立味型的，所以在书上泡椒味型还是属于家常味的范畴内

三、麻辣味型

众多的川菜味型中，麻辣味型是典型的，那浓厚的味感富有诱人的魅力。很多属麻辣味的菜品在川菜中享有盛名，有的己经作为川菜烹饪文化的重要组成部分而驰名中外，火锅便是其一。


特点：麻辣咸鲜并重，姜葱蒜香浓厚，回味悠长
使用的调料有：盐或酱油、干辣椒或糊辣壳辣椒、红油、辣椒面、花椒或花椒面、花椒油、姜、葱、蒜、味精、白糖等

调味方法
脂溶煵味（用油煵炒郫县豆瓣和辣椒面出色出味）一干煸鳝鱼、干煸牛肉丝等
溶熬味（脂溶后的辣椒和花椒加汤熬制）一毛肚火锅、烧鸡公等
撒料增味（菜已好，走菜前撒入花椒面）一麻婆豆腐、水煮肉片等
炸油炝味（菜已好，撒上糊辣壳辣椒、淋入适量旺油）一水煮牛肉
炝料调味（用油炝干辣椒花椒，后放入原料炝入味）一水煮牛肉
拌料调味（将红油或糊辣壳辣椒与花椒及其它调料兑拌均匀）一麻辣牛肉

调制麻辣味的要领
调制时，糖应视菜而放，有的一点不放（水煮肉片）；有的少放（干煸牛肉丝、火锅）。如果辣味很重糖的比例就要重一点，减少麻辣的刺激感


部分菜品还要放入干辣椒面煵炒，其目的是起“外红"，即上色的作用，因此，投入辣椒面的量就应根据入烹原料的多少控制适度。如麻婆豆腐


脂溶味料时应掌握好油温，尽量避免煵糊发苦。水溶的时间应防止过短或过久，过短，麻辣味尚未熬出；过久，部分麻辣味会随受热挥发


炒制辣椒花椒是尽量控制好火候，避免辣椒炒老变成糊辣味以至于发苦，或辣椒炒制火力小不香，同时注意辣椒和花椒的的比例做到二则不缺伤


注：花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。

四、荔枝糊辣味

行业厨师中又把此味叫做“宫保"味。在不少川菜餐馆的菜牌上有宫保鸡丁、宫爆鸡丁、公爆鸡丁、公保鸡丁等不同的写法，其中正确的即为“宫保"。清光绪年间，四川总督丁宝桢官封太子少保（简你丁宫保），他特别喜吃家厨制作的碟子菜糊辣壳鸡丁，家宴中必以此菜款客，食后无不大快朵颖，后流传于民间，也倍受赞誉，丁宝桢去世后，便将此菜取名为宫保鸡丁。由于当时的厨师文化程度低，菜品都是由用口头表达，因“公爆"“公保"、“宫爆"的谐音与“宫保"相同，所以就由一种写法变为了四种写法。虽叫法有异，但味道都是荔枝辣香味，无一菜例外，难怪厨界有人干脆称此味为“宫味"了。

特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出
使用的调料有：盐或酱油、醋、糖、干辣椒、花椒、红油或辣椒面、姜、葱、蒜、味精等


调味方法
勾料调味（原料在锅中受热时勾人和烹人滋汁和调料)一宫保鸡丁

调制宫保味的要领
掌握好下干辣椒和花椒的顺序，应先下辣椒节炸呈棕红色后才下花椒。辣椒和花椒均不能炸糊发苦。


为达到辣香和麻香的效果，应选择质辣味和麻味较重的辣椒、花椒
辣椒节与花椒的量应视其入烹原料的量掌适度


根据成菜的要求考虑是否使用“外红”（即在原料断生时放入辣椒面起上色作用）。一般情况下，猪、免、鸡肉等可用适量的辣椒而作“外红”之用。虾仁、鲜魷等可在滋汁中兑入量的红油作“外红之用


无论是用大油量滑溜原料或较少油量爆炒原料，临下辣椒和花椒时的油均应保持用量，这样经炸制干辣椒节和花椒后的油中才会增加辣香和麻香味，用这种原油完成烹制，其味才能发挥出真正的效果

五、怪味味型

怪味是在麻辣味的基础上演变而出的。川菜的麻辣鸡块在调味时是不加芝麻酱、放少许醋、白糖的，后来厨师们发现在调味时加入了以上几种调味料后，风味则更加独到，也更受食客的喜择，由于调味料的增加，再加上味感的丰富，因此在调制就较难掌握，咸、甜、麻、辣、酸、味中的任何一味都不能过强或过弱，只要五味不均衡，此味就不正了。厨师们在兑味之际常为某一味过强或某一味过弱而叹，“怪了"“怪难调"，当客人问此味何名时，厨师正为不好掌握调味在心烦，便随口答道：“啥子味，怪味。"哪知，问话者乃一美食家，就顺势将此味渲染了一番，结果由贬义变为褒义。

此味型味川菜独有，是川菜常用味型中味感繁杂，调味料多的味型

特点：咸甜酸辣麻五位均衡、并富鲜香
使用的调味品有：红油或辣椒面、酱油、盐、醋、白糖、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、麻油、味精、姜、葱、蒜。

调味方法
占糖调味（将糖炒至快结晶时加人辣椒面、花椒面、白醋、盐）一怪味花仁
拌料调味（将所需各料调制好，淋或拌于原料内）一怪味鸡块等。
浸渍进味（将所需各料调制好，掺人开水，将炒香的原料放人，加盖捂严，以浸渍进味）一怪味花仁、怪味豌豆
勾料调味（原料在受热过程中依序放人调料）一怪味肘子等
蘸汁佐味（将调料兑好后盛于味碟中用以醮食）一怪味鸡块

调制怪味的要领
调味要正就应严格控制好各种调味料的投人量，使各味互不压抑，彼此共存，均衡协调，每加入一种味料均要调匀并试味


芝麻应炒香不糊、芝麻酱应先用麻油稀释后放人，避免起沱调不散
用于拌味和蘸味的怪味味汁应有一定的稠度，以能依附于原料上的流质状为好，否则不巴味。


占糖的不放葱花，拌味和蘸味的均应才撒上葱花
兑好的味汁应用专门的器皿盛装，避免污染串味

六、椒麻味型

此味型味川菜独有，是所有菜系中一个将麻这一基本味型突出的复合味型

花椒，具有强烈的辛香味和麻味，葱叶具有浓烈的辛辣味，按照常理，二者融于一味是会十分烈性，其实不然，厨师巧炒地利用了这二者相互间的抵消作用，从而形成了麻香中求清淡、葱香中求隽永的特殊效果。这种调味技术被称为川菜一绝。麻味对于一些外省人来说是不甚恭维的，但是当他们领略了椒麻咔后却大感惊讶，想不到这种麻香是那么地清淡舒适


特点：麻香咸鲜，清淡宜人
使用的调味品有：花椒、葱叶、盐、酱油、味精、白糖、麻油等

调味方法
拌料调味（将所需各料调制好，拌于原料内）一椒麻脆肚丝、椒麻鸡片等
蘸料佐味（将调料兑好后，盛于味碟中，用以蘸食）一椒麻鸡块等

调制椒麻味的要领
花椒应选质优的，葱选火葱葱叶，花椒的籽及蒂应除去
为了达到麻香和葱香的目的，花椒和葱叶应同时铡成细末，使其相互抵消、影响、避免过分麻酷和辛辣味感。


加入麻油量的应适宜，不能过多，以不压抑椒麻香味为限
兑此味应酌量加人冷鲜汤，以易于拌味及蘸味使用

七、陈皮味型

川菜前辈创制以药物为主要调味品实属“天才”之举。使调制出的味，既有其陈皮之芳香，又达其药疗之功效。可谓一箭双雕陈皮入药色红越陈越好，做菜色红当年风干的，挥发精油多味道浓

此味型味为川菜独有之一，属炸收菜类型，多用于凉菜

陈皮味的特点是：麻辣咸鲜味厚，富含陈皮芳香，略带回甜
使用的调料有：干辣椒、陈皮、盐、姜、葱、红油、料酒、味精、白糖

调味方法
勾料调味（将所需各料煸炒或炸制后，加汤后放入陈皮及原料调味）一陈皮牛肉，陈皮兔丁

调制陈皮味的要领
烹饪中以陈皮为调料的目的在于取其香气，而不取其苦味，故在使用时很注意陈皮的投人量，以“点到即止，使之既能散发出浓郁宜人的芳香，又避免了苦辛的味感
辣椒、花椒应用温油脂溶后再用于调味，以求辣香与麻香。但用量应控制适度，以不压抑陈皮香味为宜。


红油在此味中起增色与调味双重作用，所以红油的色、味应上乘，否则色、味皆差
糖不宜放得太早，不然与高油温接触后会产生焦化，发黑味苦，应在临起锅前放

八、糊辣味型

此味型味为川菜独有之一。糊辣即通过一定温度的油，将干辣椒、花椒脂溶脱水焦化至恰到好处，产生出一种奇特的辣香和麻香味感。这种辣椒和花椒，行业中又叫做“糊辣壳"，所以称此味为糊辣味。
糊辣味的显著特点是将这种麻香和辣香再经过导热物温的热传递，渗人原料的表层，达到辣而不燥、麻而不酷的调味效果

糊辣味的特点是：咸鲜糊香，麻辣适中，
使用的调料有：盐或酱油、干辣椒、花椒、味精等

调味方法
勾料调味（将油烧旺放入辣椒花椒炝香后放入原料后调味）一炝炒包菜
勾料调味（将油烧旺投入辣椒花椒炝香后用容器保存，后拌味或淋于原料表面）一炝拌藕丁

调制糊辣味的要领
干辣椒应选用肉厚辣味较重的为好，花椒应选色红皮薄无籽的为好


控制好辣椒、花椒入锅的先后顺序，应先辣椒，待呈棕红色时再下花椒。并严格掌握好油温及辣椒、花椒在油中的时间，切忌过火，发黑味苦


糊辣味的香辣味应大于香麻味，所以辣椒的量应略多于花椒
辣椒与花椒经油脂溶后，一部分味已溶于油中，这时的油已能产生调料作用，故油量应控制适度，需一锅成菜方成


少许吃糊辣味的菜品在烹调时还加入了白糖，以产生独具魅力的风味特色。如炝锅鱼、糊辣鳝段等。是否放糖，应视菜而定

九、红油味型

此味型味为川菜独有之一。四川一般家庭中都有用菜籽油炼红油辣椒的习惯，然后用它来做凉拌菜，兑调合及打面佐料等用。炼一回红油，管它个十天半月的，十分方便。除此之夕卜，炼红油还各有喜好，有的油份重，辣椒少，所呈辣味较弱；有的油份较少，辣椒多，所呈辣味较强。有的用生辣椒面直接炼制；有的需先将辣椒用干锅炕后春成末再炼制；有的将辣椒用油熵酥后铡细再炼制，有的为增加色气还要加人紫草炼制；有的还有加人了少量的盐、葱、姜等。使用时也有区别，有的喜欢多用辣椒末；有的喜欢多用红油；有的则喜欢各用一半。

红油味的特点是：色泽红亮、辣香咸鲜、略带回甜
使用的调味品有：红油、盐或酱油、糖、味精、姜、葱等

调味方法
拌料调味（所需各料按顺序拌人原料内）一红油兔丁、红油肚丝
蘸料佐味（将调料兑好后，盛于味碟中，用以蘸食）一红油鸡块

调制红油味的要领
辣椒面应选择色红无霉变的
炼油时不要搅动油，以避免有生菜油气。油烧辣后应投人葱味和姜片，以吸净生菜油气


油炼好后为避免将辣椒面“炝"糊，应略为降低油温后再倒人辣椒中，并要快速搅转均匀


油量与辣椒面的比例应在2：1以上，炼好后应隔一段时间再使用，这样辣椒中的色素才能渗出，油才红亮


制红油味菜品时应先拌入其它调料，才拌入红油，拌制红油味的菜品其调料需依附于原料上，不能见汁水。由于红油味的辣味低于麻辣味回甜味高于家常味，故红油及白糖的量应掌握适度。

十、咸鲜味型

此味使用广，号称百味之首。。川菜中常把此味叫做“白味”或“本味”。叫法虽不怎样，但是所表达的则是咸鲜之意。口感虽然单一，却醇厚悠长。咸鲜味与大多数名贵筵席菜品有着极深的联系。如干烧鱼翅、三鲜鱿鱼、红烧牛头方等。在川菜的各类筵席中，冷菜、热菜间的其它味菜品只能上一个，但咸鲜却能上几个，能获此殊荣，可见其影响之大。

特点：咸鲜适口，醇厚悠长
使用的调料有：盐或酱油、味精、姜、葱、胡椒面等

调味方法
勾料调味（原料在锅中受热时勾人和烹人滋汁调料）一鲜溜鸡丝、火爆肚头
炸料调味（“打葱姜"）一三鲜鱼肚、奶汤风尾等
拌料调味（将所需调料放人原料中拌匀）一香油青笋、葱油茭白等
蘸汁佐味（将调料对好后盛于味碟中蘸食）一姜葱酱油碟
淋汁加味（将原汁淋于定型的原料上）一盐水鸡，盐水鸭

调制红油味的要领
盐的渗透性较强，就应特别注意其盐的投人量，伤味则百味皆压；缺味又压不住有些原料的异味，达不到提鲜的目的


部分属此味的菜品，为增加其醇厚味感，可酌情加人适量的糖。但不能产生甜味感
于一些富含清香、鲜香的原料，应适当降低咸味感，以突出清香、鲜香味。如清炒豆苗、鸡豆花等


大部分见汤汁的咸鲜味菜品，在味时离不开鲜味浓郁的汤，以汤助鲜加醇，所以汤的质量好坏，也是不能忽视的


咸鲜味的菜品中，见白汁需明油的应勾入猪油提香；红汁需明油的应勾入葱油提香，决不能混淆，否则会适得其反

十一、纯甜味型

川菜的任何筵席中都离不开甜菜，只是因其筵席档次不同而表现手法各异。有干的，如糖占花仁、玫魂锅炸等，有羹的，如银耳果羹汤、冰汁蛤士蟆等。有泥的。如红苕泥、核桃泥等。有蒸的如夹沙肉，糯米饭等

特点：甜香适口，甜而不腻
使用的调料有白糖、冰糖、红糖、蜂糖等

调味方法
糖汁：（水中下冰糖呈很轻的稠状）一冰汁银耳、冰汁鱼脆等
占糖：（水中下白糖炒至快结晶时下原料）一翻沙苕蛋、玫瑰锅炸
勾糖：（原料受热的过程中放人白糖炒化）一红苕泥、核桃泥等
撒糖：（成菜后，撒入糖）一夹沙肉、胭脂苕珠等
挂糖：（锅中糖汁熬浓稠后起锅挂于成菜之上）一八宝饭、三色富贵等
扒丝：（锅中下白糖炒至起丝状时下原料）一扒丝香蕉、扒丝苹果

调制纯甜味的要领——甜而不腻
此味型的任何菜品其甜度应够，过差则甜香突不出，过多则发膩
根据成菜特点，正确选择糖的品种及调制手法，不能滥用、泛施
根据火力的大小掌握好下糖的时机及糖在锅中的时间，避免未化或焦化
结合成菜的要求，适量加入其它能呈甜味的原料。如核桃泥加入果料，八宝饭加入蜜饯等

十二、姜汁味型

此味多用于凉菜或热菜冷吃。姜中含有的姜辣素、生姜醇等具有提神开胄、辛香悠长的特点。绝大部分川菜味型都离不开老姜。能突出其姜辛味的还得称姜汁味，又有冬吃萝卜夏吃姜的说法

特点：咸鲜辛香，姜香浓郁，略带醋酸
使用的调料有：老姜、盐、酱油、香油、醋、味精、鸡精、

调味方法
淋汁加味（成菜后将兑好的味汁淋于原料上）一一姜汁肘子、姜汁热窝鸡等
拌料调味（将所需调料放人原料中拌匀）一一姜汁豇豆、姜汁芸豆等
蘸汁佐味（将调料对好后盛于味碟中蘸食）毛姜醋味碟

调制姜汁味的要领
姜应去皮，可根据成菜的要求采取春茸，加开水挤汁或切成细末的方法
兑姜汁味碟应加人适量的汤汁调匀，但味不能太薄
姜量应与原料的多少及调味的方法相适应。是拌味的可稍多一些，是兑味的应稍少一些
热吃姜汁味的醋量应多于冷吃姜汁味的醋量；淋汁的醋量应多于蘸汁的醋量

十三、蒜泥味型

川菜凉菜味型之一，荤菜加红油，素菜不加红油
特点：辛香适口，蒜香味正
使用原料：蒜泥，盐，复制酱油、鸡精，味精、香油、红油等

调味方法
拌料调味（用蒜泥与盐、味精、香油等兑拌均匀）一泥黄瓜等
热渍进味（将蒜茸炒后拌于或淋于原料上上笼蒸制）一蒜茸开边虾
蘸汁佐味（将调料兑好后盛于味碟中用以蘸食）一火锅的蒜泥味碟

调制蒜泥味型的要领
结合菜品的需要，考虑是用极细的蒜米或蒜茸。如蒜泥黄瓜用蒜米，蒜茸开边虾用蒜茸


由于蒜米或蒜茸与空气接触后会氧化变色（发黄）变味，所以蒜泥味应现剁米或用香油泡起
蒜米或蒜茸的量应与所拌原料的量相吻合，超量，蒜的辛辣过重，少量，又没有蒜香味感


根据菜品的要求，有的极个别名叫蒜泥的菜品。如蒜泥白肉、蒜泥肚片、（其实不属于蒜泥味型，但行业和社会上已习惯把这些菜品隶属进去），还要加人特制的红酱油及红油拌制

十四、五香味型

冷热兼宜，冷多热少。
是指多种含香味和辛辣味调料在综合使用时的统称。虽叫五香，事实上，其调料远不止五种。由于各种所含的香味和辛辣味不同，所以每种料的投人量，均与五香味有一定的影响，有的香料香气宜人，有的则闷人；有的香气挥发快，有的则持续久；有的体积较大，有的则十分细小；有的适用于这种原料，有的适用于那种原料。只有在充分认识和了解了上述这些特殊性能以后，才能使五香味香味四溢。

特点：五香味浓，咸鲜醇正
使用的调料有：山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、老姜、花椒、盐、味精、白酒（或料酒）等

调味方法
受热渗味（用五香料起卤水，放原料于沸卤水中卤入味）五香牛肉、五香心舌等
腌渍进味（将五香料与其它调料拌人原料内使香味进人）芬香排骨、香酥鸭等

调制五香味的要领
根据各种香味料的香味，考虑好投人量，一些闷人的香味料应酌量少放。如丁香、山奈等
受热渗味的囱汁中，为保持五香味正要定时更换囱包（将应需五香料用纱布包裹）


腌渍进味时应根据原料的体积和季节掌握好拌入味料的量和拌味的时间。体积厚的应适当多拌入味料，冬季比夏季所腌渍的时间要久
根据腌渍的时间长短，掌握是放干酒或料酒。香酥鸭就应用干酒，芬香排骨就应

十五、烟香味型

此味川菜独有，但不同于腊肉熏制。
烟香味是进行其它处理后所进行的再调味。即在其已形成的口味上增加烟熏的香味。给人以香气盎然、香味怡人的感觉。烟香味的香味主要是依靠熏香料和熏制的时间长短来决定的。川菜中所使用的熏料有：柏树枝、茶叶、樟树叶、枯树叶、花生壳、米等。不同风味的菜品应选不同的熏料

特点：香味悠长，咸鲜或五香适口
使用的调味品有：五香粉、盐、花椒、麻油、胡椒、料酒或干酒、姜、葱及熏香料

调味方法
熏制入味（将原料调味制熟后，放置于熏料上熏制入香味）一五香熏鱼

调制烟香味的要领
熏时不能见明火，要利用熏料的烟气随着热空气的辐射逐步渗透人原料内
要掌握好熏料的量和熏制的时间，料太少，熏制时间较短，就不能产生熏香味
要根据成菜的风味要求，确定好底味。有的底味是咸鲜味，如米熏鸡，有的底味是五香味，如樟茶鸭。有的要放入花椒，如烟熏牛肉，有的不放花椒，如茶熏乳鸽
腌渍时间过长的，如樟茶鸭就只能码干酒，不然鸭肉会发酸。有的码味时间较短的就应码料酒，如五香熏鱼

十六、糟香味型

此味主要用于冷菜。糟香即醪糟的甜香和微带的酒香所产生。给人清淡爽口、醇厚宜人的感受。糟香味对所适应原料的选择是比较讲究的，一是要脆爽，二是要细嫩
特点：醇香咸鲜，略带回甜
使用的调料有：盐、醪糟、味精、麻油、白糖

调味方法
受热渗味一（将全部调料放人汤中，再放人原料，上笼蒸制人味）一糟醉冬笋
汁渍渗味一（先用盐、姜、葱等码味后，再放人汤中，加醪糟等进行蒸制）一香糟鸡、醉鸭等

调制烟香味的要领
吃香糟味的素料，如冬笋、银杏、板栗等应在蒸制时加入一定的生鸡油，其目的是使味更醇鲜，质更细润
醪糟的量应与原料的多少相吻合，过少无香糟味，过多甜味过重
原料蒸好后，应等汤温降至40℃时捞起，以避免原料内水份随空气蒸发而影响质、味

十七、酱香味型

民间有一谚语：“上街七件事，油、盐、柴、米、酱、醋、茶。"这里面的酱，即甜酱（又叫麦酱，面酱），由此可见，甜酱在调味品中的地位，以甜酱为主要调味品所烹制的菜品也较多，如脍炙人口的酱爆肉、京酱肉丝便属其中。酱香味在川菜中主要用于热菜，特别适用于炒、烧等法
特点是：酱香浓郁、咸、鲜适口
使用的调料有：甜酱、盐（酱油）、白糖、味精、姜、葱、蒜

调味方法
勾料调味（原料在锅中受热时勾人调料）一酱爆肉、酱烧茄子
蘸汁佐味（甜酱与麻油、味精调匀后装入味碟）一炸桃腰、樟茶鸭的葱酱碟

调制酱香味的要领
要充分熟悉甜酱的色度和味感，做到有的放矢。甜酱在生产过程中，山于发酵的时间和加入的盐量等关系，会造成甜酱有的色很深，有的色较浅；有的稠而起沱，有的较为稀合；有的甜咸度适宜，有的偏咸等现象，为了使所烹调的酱香味菜品符合成菜特点，就必须进行试味、稀释（用料酒、麻油或熟菜油调匀）、改味（即加入适量的糖、麻油或熟菜油调匀后取出使用）等

由于甜酱中含有一定量的淀粉及糖类物质，遇上较高的油温便会焦化或凝固结体发硬，所以甜酱下锅时油温应控制好，一般情况下，油温以4一5成为
提醒：油温低，火要小

十八、麻酱味型

主要用于凉菜，用芝麻酱来调味。麻酱实际上是芝麻经炒熟香去壳磨细后经榨油后所剩下的油脚。四川在解放前榨制麻油均是用小石磨推碾，故称为小磨麻油。小磨麻油的芝麻酱其香味比较浓郁隽永。调制麻酱味除了芝麻酱以外，麻油也必不可少，只有二者充分融于一体后，其香味才能够具备，。也可以加入少量的花生酱风味会更浓郁些。
麻酱味虽然只局限于冷菜，但适用原料却比较广泛，可荤可素。

特点：酱香咸鲜
使用的调料有：芝麻酱、川盐、白糖、味精、麻油

调味方法
淋汁调味（将芝麻酱和其它调料调匀淋于菜品上）一麻酱凤尾
蘸汁调味（将芝麻酱和其它调料调匀装入味碟中蘸食）一麻酱小黄瓜

调制麻酱味的要领
要先试麻酱的味，如果有糊味和苦味的则不能使用
麻酱应用适量麻油充分调散稀释方能拌制。有些菜品，如麻酱鱼肚、鱿鱼等还加入少冷量鸡汤调匀后拌人


根据成菜的要求，应提前拌入底味。有些菜品还可以加入适量的白糖起调合滋味的作用，但不能吃出甜味
可以加入适量花生酱改善芝麻酱的口感，使之更加细腻

十九、芥末味型

此味型是舶来品，从其他菜系引进过来的。在川菜中主要用于冷菜。
芥末为十字花科植物芥菜的种子经碾磨而成的。芥菜子中含有黑芥甙、芥子酶。芥子酸、芥子碱等物质，其中黑芥子甙本无刺激作用，但它若与水相遇，经过另外一种物质芥子酶的作用便会生成挥发油，其主要成分为异硫氰酸苄酯，具有刺鼻辛辣味及刺激作，厨师利用这种独特的辛辣味作为调味剂，能起到增加唾液分泌及淀粉酶活性的功效，从而增进食欲，健胃提神。此味荤素皆宜

特点是：咸鲜辛香，冲呛扑鼻。
所使用的调料有：芥末、盐、味精、酱油、醋。

调味方法
拌料调味（将所需调料调匀后再放人原料中拌合均匀）一芥末鸭肠、芥末肚片等
淋汁粘味（将芥末等调合均匀后，淋于原料上）一芥末黄瓜、等
蘸汁调味（将芥末和其它调料调匀装入味碟中蘸食）一烤鱿鱼

调制芥末味的要领
不管拌味或淋味，原料均得先拌入底味
为了达到效果，应稍提前进行调兑，使芥子酶与水〈鸡汤）、黑芥子甙充分融汇产生出带辛辣味的挥发油。调兑好的芥末味汁应遮严，避免露放，使部分辣味随挥发性油的挥发而以失


为避免辛味过重，应掌握好芥末的投入量
为利于巴味，应注意味汁的稠度，过干，芥末拌不散，拌不均匀；过稀，汁水流人盘不巴味
尽量不使用酱油，以避免压抑原料的本色

二十、茄汁味型

系川菜移植其它菜系的味型。热菜冷菜均适用，热菜多于冷菜。
汁味实际上所使用的是番茄酱（汁）为主要调味品而产生的。
番茄中含有丰富的维生素A和Cd蕃茄具有一种特殊的果酸味，这种果酸味实际上是由所含的柠檬酸及苹果酸所致，茄汁味正是利用果酸味感达到调味的目的
特点是：色泽红亮、酸甜适口，果酸浓郁
使用的调料：蕃茄酱、盐、姜、葱、白醋、红醋、片糖等

调味方法
挂汁调味（将茄汁在锅中烹调好后，淋或挂于原料上）一松子鱼、茄汁菊花鱼
裹汁调味（茄汁在锅中烹调好后，放人成熟的原料，使裹匀茄汁）一茄汁虾仁、茄汁香蕉等。
收汁进味（原料在锅中受热之际放蕃茄酱等调料，使之吃味）一茄汁排骨

调制茄汁味的要领
蕃茄酱应用油脂溶出香味后再加入其它原料烹入滋汁，脂溶时油温不宜超过六成以避免蕃茄酱中的糖分焦化
挂汁和裹汁调味的应将原料事先码够底味
注意茄酱的投人量，过多发稠，影响光泽度，过步色不红，茄汁味淡薄


提醒：在实际工作中我们便于菜品的稳定可以预先将番茄汁熬好，便于快速出菜
应根据成菜的要求酌量加人白糖，但是甜度只是起辅助果酸的作用，而不能压抑果酸及盐味

二十一、豉汁味型

就是用豆豉来做菜。豆豉，乃中国较早的酿造调味品，全国各地不少地方均有酿造，比较有名的有四川的永川豆豉，广东的阳江豆豉，其实全国每个地方都有一个以地名命名的豆豉牌子、所有用豆豉做菜也很广泛
特点是：咸鲜豉香，略带回味
使用的调味品有：豆豉、姜、葱、蒜、糖、味精、料酒。

调味方法
挂汁调味（将调制好的豉汁味调料挂于原料上，人笼蒸制成菜）一豆豉蒸鸡、豉汁鳗鱼等
勾料调味（原料在锅内受热时勾人味料）一永川豆豉鱼、

调制豉汁味的要领
所选用的豆鼓应具有颗粒均匀，滋润化渣，油亮无杂，香气浓郁，味道鲜美的特点。如豆豉的质量较差，则影响成菜的味、色


豆豉应事先用刀压茸、剁细，然后用适量的熟菜油或色拉油稀释调散
豉汁味的蒜味应比姜、葱味强，所以蒜米的投人量就应稍重。有些菜品还只用蒜米不用姜米。如豉汁排骨


挂汁调味的应掌握好味汁的浓稠度，汁太稀，味汁流于盘底，原料巴不上味，应以味汁能粘裹于原料上为度。
原料均应事先用盐、姜、葱、料酒等码味再进行以后的调味过程


烹调豉汁味，其豆豉均应脂溶出味出香，脂溶时应控制好油温（五-六成为好）避免煵糊豆豉而发苦发黑。

二十二、荔枝味型

川菜传统味型。荔味本为原产中国的水果，因其酸甜甘香可口，自古以来为世人所喜爱如白居易所说：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。'，这种说法在现代看来有一点夸大，但荔枝变味很快却是事实。这么可口的美味水果，却不能经常享以口福，实是憾事！厨师们为了使这一美味永驻人间，就利用调味品调制出这种近似于荔枝的味感，取名为荔枝味。荔枝味在川菜中的运用主要是热菜，原料也偏重于荤料

特点：醋酸咸鲜，酸、甜、咸层次感分明
所使用的调料有：醋、白糖、盐、味精、姜、葱、蒜、料酒


调味方法
挂汁调味（原料炸好后，将荔枝味汁挂于菜上）一荔枝鱼
裹汁调味（先在锅中将此味烹好，再放人炸后的原料人锅簸转）一合川肉片、荔枝瓦块鱼等
勾料调味（原料在锅中受热时匀人调料）一锅粑肉片

调制荔枝味的要领
由于醋的产地和品种不同，因此有酸味浓淡的差异，所以，在调制前均要先试其酸味感，然后才能因味而施。例如：保宁醋一级醋酸5.0、二级醋酸4.0、镇江香醋醋酸4.5

由于酸味会在温度升高之际产生挥发，温度越高，时间越长，挥发量越大。因此，我们在使用醋时应充分考虑这一因素，一般情况下勾料调味的应略多于裹汁调味的，裹汁调味应略多于挂汁调味的。


要掌握好醋与糖的比例，酸味应大于甜味，酸甜味又应大于咸味，以达到酸甜中求咸鮮


属此味挂汁调味的原料，均要码入所需的底味，裹汁和勾料调味的有的可码，有的可不码，如荔枝鱿鱼卷就不码，不码的在调制味时就应考虑到这一因素，酌量增加咸味调料

二十三、糖醋味型

川菜传统味型。此味在川菜中的运用十分广泛，冷热皆宜、辈素皆宜，高低皆宜。川菜厨师在调制糖醋味时有着十分独道的技艺，创制了不少脍炙人口的糖酣味菜肴。如糖脆皮鱼、糖醋排骨、在调味时讲究重糖醋、有底味、求醇
特点：甜酸浓郁，略带咸鲜
使用的调料有：醋（白醋）、白糖、盐（酱油）、姜、葱、蒜、味精、

调味方法
浸渍入味（将糖醋味调兑好，放特定的原料入味汁内，浸渍一定的时间）一糖醋胡豆、糖醋豌豆
勾料调味（原料在锅中受热之际时放入所需调料）一糖醋排骨、糖醋白菜
挂汁调味（原料炸好后，挂上烹调好的）一糖醋脆皮鱼、松果鱼等
拌料调味（将调料放入原料中拌合均匀）一糖醋蛰丝
裹汁调味（在锅中将此味烹好，放入炸后的原料簸转）一糖醋里脊

调制糖醋味的要领
要先试醋的酸味后，再根据其酸味掌握其投入量
要充分考虑到醋受热的挥发程度，勾味、挂汁和裹汁调味的醋量应略多于浸渍和拌料调味的


甜味应大于酸味，糖醋味应大于咸鲜味，以达到进口先甜后酸另带咸鲜


应根据成菜的特色，掌握好哪些原料该码底味，如糖醋松果鱼、糖醋里脊等。哪些不需码底味，如糖醋胡豆、糖醋白菜等


姜、葱、蒜的投人也是灵活变化的。有的只放姜米。如糖醋排骨、糖醋胡豆；有的只放姜蒜。如糖醋白菜；有的姜、葱、蒜都要放。如糖醋松果鱼、糖醋里脊等
葱的放人还根据成菜的要求有一定的区别，如糖醋脆皮鱼撒葱丝。糖醋松果鱼、糖醋大虾放葱颗

二十四、酸辣味型

川菜传统味型之一。酸辣的辣分两种，一为香辣，一为辛辣，香辣的辣是用干辣椒，辛辣是用胡椒胡椒有两种，一是黑胡椒，是在果穗基部果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干后取下果实。二是白胡椒，是在果穗已全部变红时采收，用水浸渍数天，擦去外果皮后晒干而成，黑胡椒和白胡椒的区别于黑香味浓辣淡

特点：酸辣醇和，两颊生津，回味悠长
使用的调料有：醋、胡椒面、盐、味精、姜、蒜、葱油（辣椒，红油）

调味方法
勾料调味（原料在锅中受热之际放人调料）一酸辣羹汤、酸辣蛋花汤、酸辣海参汤。常用于辛辣
调汁拌味（将调料全部至于碗中，将原料制熟后倒于汤料中）一酸辣粉。常用于香辣

调制酸辣味的要领
胡椒的辛辣味物质且有挥发性，受热时间长，会随之挥发，从而降低其辛辣味感，所以，放胡椒之后不能过久地受热。要控制好胡椒粉的投入量，过多，辛辣较重，会破坏其醇和之效果；过少，又不能产生辛辣味感，达不到调味的目的


醋也具有较大的挥发性，受热时间越长，挥发得就越大，因此，醋用于此味中大部分都是起锅前放人，有的醋根本不下锅，将醋勾于碗中（当然己调好了其它味），使酸味减少挥发，达在效果


由于胡椒的辛辣味与大蒜的辛辣在一起受后会相互压抑，互为抵消，故在调制此味时不用大蒜，但可以放入少量的姜、葱


因胡椒粉性喜干，遇潮湿便会结快，使辛辣味减弱，下锅后不易解散，而使菜品的色、味、形受到影响，所以，胡椒粉应置于干燥之处。现用之前碾细的胡椒粉效果


调制香辣的时候放入的红油和油辣椒要适量，油重和辣味重会掩盖其它味道，同时注意糖和盐的量，盐要重点不然会燥辣，糖是起缓解辣的刺激感和回味的作用