所谓“五味调和”

所谓“五味调和”
一是每一种菜肴应有自己的独特风味；对一桌筵席来说，各种菜肴的味道上协调平衡，各尽其味；
二是烹饪技术，离不开调味品；调味过程中的调味品多多益善，各尽所能，投先后有顺序，都可以促使菜肴千变万化。因此，调和菜肴的滋味是烹饪成败的关键；
三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握服务对象的口味习惯等等特点，在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，切忌刻板画一。
西方以红、黄、蓝作为原色；我们中国把红、黄、蓝、白、黑作为正色，其他为间色。当然，根据这些原色、正色，可以在调色板上调成无穷无尽的色彩，其原理与五味如出一辙。人们在饮食时，通过舌口获得味觉，原与视觉无涉，但五彩缤纷的菜肴，经过眼神经传到大脑，同样能刺激味觉中枢，引起食欲，这就是条件反射在起作用。
因此，中国历来注重色彩鲜明、和谐、说目。我们只要了解古人的生活习惯就知道了。如
《山家清供》这本书记载这么一段话：“采笑蓉花，去心、带，汤琳之，网豆腐煮红白交错，批如雪界之策，。”可以想见，这一道莱红白相间，一定是很美的。
《居家必用事类全集》中有“四色荔”菜名，是用靠于、黄瓜、萝卜、羊肉等四色拌菜，分作四碟，呈现四种颜色，也诱人品尝。《猎称类钞》还记载有“绿玉”一菜，是“以覆香草叶，以水组面，入油煎熟置碗中，以玫瑰凿和白糖撒上",取艳丽夺目之效。
概括地说，莱肴的色彩要求，如同美女修饰化妆一样，不一定非要浓装艳抹，大红大绿不可，但是要突出主料，点缀辅料，相映成趣，具有“牡丹绿时”之妙。
要用自然原料，和谐搭配，构成色彩对比，避免使用色素，矫揉做作，成为油头粉面的俗物。
再说“五香”，通常指调烹食物所用的的菌香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料，即芳香类调味品。
它的功能，是把有腥味、篮味的食品变得无异味，进而使食品清香扑鼻。食物的气味刺激人们的嗅觉，香者增强食欲。
虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻着臭，吃着香，但总以气香味美为佳。福患名菜“饥背”，就是因为香味四溢，能使“佛国弃禅跳境”而出名，可见香味对菜肴是何等重要。
我国传统的调味品极多，其中芳香料除上述五种外，还有艾、言蒲、忍冬、花露、桂花、蓄薇、秋海紫、佛手、橙皮、橘皮等。
据《山家清供》、《遵生八笺》、《养小录》等书记载，绝大部分花卉都可以做菜。但更多的情况，则是制成香料调味，使菜肴更加鲜美可口。
《吴氏中馈录》中有“五香糕”的制法：“上白糯米和凝米二八分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁各一分，磨极细，筛过，用白砂糖滚汤拌匀，上慨。”
大概是一种很别致的香糕，可惜现在已失传了。《清稗类钞·五香》:"近俗以茴香等香料烧煮食物，亦多以五香为名，如五香酱兔、五香酱鸭、五香熏鸡是也。”
这些食品现在还较为普遍。我认为色、香、味俱全，是中国烹饪的要素，这三者都有做不尽的文章，说不尽的奥妙，全看厨师的手段了。