中国烹饪，菜肴讲究色香味俱全

中国烹饪，菜肴讲究色香味俱全
我国菜有五味、五色和五香之说。为什么都姓“五”?据说，这是与中国的五行学说有关。五行学说认为，世界是由金、木、水、火、土五种物质所构成，一切事物无不与这五种物质相关联。
所以菜肴的色、香、味也与五行挂上了钩。其实，“五”字只能理解为多样化，并不限于仅此五种。
先说“五味”。味，是一种感觉，又称味觉。
根据科学资料证明，人的口腔部位分布着许多味蕾，对各种不同的物质有各种不同的感知能力。因此烹饪中如何刺激和调动这种感知能力，就成为一门专门的学问。中国菜以味道美而出名，味是中国菜的灵魂。
这里还要指出一种现象：我们中国人对艺术的欣赏都讲究味、韵味，无论诗文书画、音乐，都可以了解这种独特的审美习惯，有助于我们理解中国人对莱肴辩味的重视。
古人把甜、酸五味《春秋.本味篇》,这后而言，也有把酸(醋)、酒、饴蜜、姜、盐作为五味，那是就物质而言。当然，这仅仅是大致的划分，现在有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本昧"，还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。
可见，味的种类很多，“五味”包括什么内容还还可以探讨。北魏《齐民要术》中有“五味脯”、“五味腊"的菜名，实际上也含多味的意思，我认为不是要把甜、酸、苦、辣、咸集于一菜之中。但五味可以调出多种复合味，这在中国饮食文化中有着很丰富的内容。
如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。古人说：“食无定味，适口者珍。”又说：
“众口难调，”每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味，如鸡要有鸡味，鸭要有鸭味，保持原汁原味；有的人却欣赏复合味。有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；有的人却异想天开，别具一格，绕成“怪味鸡”、“怪昧鸭"。
有的人赞赏味咸的菜，有的人却偏爱清淡，特别要像吃橄榄一样，回味无穷。同时，由于气候、生活习惯的不同，口映上的差异也很大。据《周礼·天官》记载。“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛调味习惯未必十分对路，又民间有“南甜北威，东苏人爱吃甜，河北人食性的人爱吃辣，山西人爱吃酸。