四川菜系的主要特点

四川菜系的主要特点
川菜不仅注重选料、讲究刀工，分色配菜主次分明，花色品种丰富，而为突出的特点还在于：，继承并发扬了“尚滋味”的历史传统，重视调味，故味的变化大，味型多；第二，对民间流行的和兄弟省市的烹制技法都广采兼收，经提炼、变化后，加以应用，故烹制技法也多。这“两多"是形成川菜独特风格的两大技术支柱。
1.“百菜百味",调味多样是川菜重要的特点川菜在调味上讲究尤深，以味的多、广、厚著称。
川菜的味，虽然也是由“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七种基本味调制的，但经巧妙搭配，创制出了家常、鱼香、怪味、红油、白油、麻辣、酸辣、煳辣、陈皮、椒麻、椒盐、酱香、五香、甜香、烟香、香糟、咸甜、咸鲜、荔枝、糖醋、姜汁、蒜泥、麻酱、芥末、豆瓣等几十种灵活多变的复合味型，味型之多，调制之妙，简直可称为中外菜系之首。
这里特别要说明的是，有的人把川味理解为麻味，这实在是一种误解。其实川菜的麻辣味仅是具有川菜特色的一种民间风味，并非川菜就是麻辣。上述的酱香、咸甜、咸鲜以及糖醋、五香等味型，又何尝麻辣？而且川菜的辣味是香辣，往往辣而不燥、辣而不烈，并有多种层次，某些菜肴用花椒、辣椒、胡椒调味，仅取其除腥、解腻、增香、提鲜及浓味的效果，麻辣味感极其淡薄，甚至难于感觉出来。
值得一提的是在众多川菜菜肴中，具麻辣味的菜品不过只占五分之一。即使是极富四川民间风味的家常味或麻辣味菜肴，也可在保持其传统风味的前提下，根据食者的年龄、性别、籍贯、民族的不同，投其所好，调整调味品用量，做到“适口者珍”，所谓“美味还须妙手调”。例如咸辣兼备的家常味减少泡辣椒或辣豆瓣，加重葱姜蒜的分量，就成了葱、姜、蒜味突出而咸辣甜酸兼具的鱼香味。
总的来说，川菜调味的特点是清鲜醇浓并重，但以清鲜见长，而民间家常风味则以善用麻辣著称。
2.“一菜一格",烹制技法多样是川菜又- -特点
川菜在烹制技法上，善于根据原料性质、季节气候和食者的喜好来具体选择、灵活掌握。
清人李调元在(醒园录)中总结了当时的38种方法，流传至今，经川菜厨师的继承和发展，现在更加丰富多彩，如炒爆、熘、炝、煸、烧、炖、烩、焖、煨、汆、烫、冲煮、蒸、烤、烘、炸煎、烤、腌、熏、卤、渍、拌、醉、泡、冻、糟等等。往往一种烹调方法内又包含更细分的制法。
以“蒸"为例，就有旱蒸、清蒸、粉蒸、酿蒸、烧蒸、炸蒸、气锅蒸等蒸法，“烧”有红烧、白烧、干烧之分。
其中能体现川菜烹饪技艺的是通常说的小煎小炒和干烧干煽。如肝腰合炒这一个菜，在烹制时不过油，不换锅、“肝腰下锅十八铲”急火短炒，一锅成菜，配合独特的调味技术，人盘上桌，香气四溢，嫩而不生，滚烫鲜香。又如干煸牛肉丝用中火、中油温，将丝条状原料下锅不断翻炒，使之脱水成熟，干香异常。
干烧之法是中油温、微火慢烧，浓郁鲜香的味汁逐渐渗透人原料里层，并自然收汁亮油，使成菜浓香无比，如干烧岩鲤即是一-例。
总的来说，川菜在多种多样技法中，尤以不换锅、不过油，临时兑汁、急火短炒的小炒和不上浆不勾芡的干烧干煸为特色。