蛋糕制作的基础与原理

蛋糕制作的基础与原理
蛋糕总是给人以轻盈细腻、入口即化的感觉，一直以来，蛋糕都是的甜点，从经典的磅蛋糕到时下流行的半熟芝士蛋糕，征服了多少吃货们的味蕾。吃蛋糕只能满足我们食欲上的快感，会做蛋糕那才是逼格满满的技能。
这是一篇蛋糕的原理基础科普教程，你明白了这些基础内容，基本上可以做到“手中无蛋糕，心中有蛋糕”的至高境界--学会制作蛋糕就是这么简单。
蛋糕分类
如果按照原料中使用油脂的比重来分类的话，蛋糕可以分为高脂蛋糕和低脂蛋糕。蛋糕的主要成份一般都是鸡蛋和面粉，而油脂的种类各异，因此按照这种方式来分类对新手不太友好，也容易混淆。我认为按照蛋糕的膨胀方式来分类会更合理一些，我们可以将蛋糕分为打发鸡蛋类、打发黄油类、使用膨胀剂类三种。然而有些蛋糕并没有采用以上三种方式中的任意一种来制作，比如费南雪、布朗尼等，这是因为存在第四种膨胀方式，那就是水蒸汽。所有蛋糕面糊都含有水分，这些水分加热蒸发变成气体后就能让蛋糕膨胀。另外，有些蛋糕会同时使用多种膨胀方式，比如有些戚风、海绵蛋糕食谱中也会加入泡打粉，这时我们要分清哪个才是主要的，哪个是辅助的。
打发鸡蛋类
常见的打发鸡蛋类蛋糕就是戚风、天使、海绵蛋糕，因为对蛋糕成品所要求的质地不同，所以打发的方式和程度也有所区别。戚风蛋糕需要打发蛋白到干性发泡，天使蛋糕需要打发蛋白到湿性发泡，而海绵蛋糕则需要打发全蛋到纹路不消失的状态。
打发黄油类
打发黄油类蛋糕经典的就是磅蛋糕了，这一类蛋糕也可以统称为黄油蛋糕。这种蛋糕都有一个共性，就是让黄油软化到适当程度后进行打发。黄油的打发程度不如鸡蛋的打发程度高，因此蛋糕的膨胀程度相比之下也会小一些，口感也会比鸡蛋的打发要扎实。
膨胀剂类
蛋糕使用的膨胀剂主要有小苏打、泡打粉，而臭粉（碳酸氢铵）、酵母则很少用到。靠添加膨胀剂来制作的蛋糕种类也不少，例如玛德琳、玛芬、巧克力蛋糕、魔鬼蛋糕等。在传统中式糕点中膨胀剂的身影也很常见，像发糕、蜂巢蛋糕、枣糕就都需要添加膨胀剂来制作。
原料
我们都知道面粉、鸡蛋、油脂和糖这四种制作蛋糕的基本原料，但是你知道它们有什么属性，在蛋糕中分别起到什么作用吗？
原料属性
蛋糕原料按照含水量可以分为干性材料和湿性材料，按照结构性质可以分为硬性材料和软性材料。干性材料是指那些很干燥的固体材料。显而易见，面粉、砂糖、奶粉、可可粉、坚果粉之类的都属于干性材料，它们与液体混合时都会吸收不同程度的水分。湿性材料也很容易理解，那就是像水、鸡蛋、牛奶之类的液体。
油脂是一类比较特殊的原料，它不溶于水，而且有固态和液态之分，因此不能将它列入干性或者湿性材料，不过我们通常会将液态油乳化到液体中。在蛋糕原料中加入湿性材料的目的就是让干性材料充分溶解与混合均匀，让淀粉能够吸水糊化，让蛋糕口感湿润。适当的干性材料与湿性材料配比，才能让蛋糕面糊拥有合适的黏稠度，烘烤出更加成功的蛋糕。
硬性材料是指能起到支撑蛋糕结构的材料。蛋糕中的硬性材料主要有两种，分别是鸡蛋和面粉。因为鸡蛋含有大量的蛋白质，当蛋白质受热凝固后就拥有了较强的支撑力。而面粉的主要成分是淀粉，淀粉在加热后会经历从糊化到凝胶化的过程，同样能形成支撑结构。
软性材料是指可以软化蛋糕组织的原料，比如像油脂、糖、膨胀剂。油脂提供了油润的口感；而糖又有良好的保湿能力，也有软化面筋的作用；膨胀剂则是让蛋白质和淀粉结构疏松。这些软性材料都能让蛋糕的口感变得松软细腻，其中油糖还能防止蛋糕的老化与腐坏。
硬性材料和软性材料是相辅相成的，它们缺一不可。如果硬性材料比例过多，容易导致蛋糕组织密实，口感不够松软；而如果软性材料过多，则会导致蛋糕支撑力不足，容易收缩和塌陷。因此在原料配比上，硬性材料和软性材料要有合理的搭配。