明清时炸花片成流行小吃

明清时炸花片成流行小吃

苏轼诗作曾提“炸牡丹”：明清时炸花片成流行小吃,网友在微博中戏谑地列举苏轼的“代表作”，有东坡肘子、东坡肉、东坡羹、东坡烧卖……
网友在微博中戏谑地列举苏轼的“代表作”，有东坡肘子、东坡肉、东坡羹、东坡烧卖……引来一片会心的笑声。大约没有哪一位文豪像东坡居士这样，在身后，被附会成那么多种美食的“发明人”。其实，有一样梦幻色彩的雅食也不妨借用一下东坡的名号，名之曰“东坡炸牡丹”。

把鲜花的花瓣扯下，一片片的加以油炸，当作赏春应景美食，听着似乎像是小说中虚构的细节，不过，苏东坡确实有两首诗作谈到这个做法。其一为《雨中看牡丹》：“未忍污泥沙，牛酥煎落蕊。”另一首为《雨中明庆赏牡丹》：“明日春阴花未老，故应未忍着酥煎。”

当然，依古人记载来看，东坡居士并不是炸牡丹花的首创者。宋人祝穆《古今事文类聚》中就有“酥煎牡丹”一条，引录了一则轶闻：孟蜀时，兵部尚书李昊每将牡丹花数枝分遗朋友，以兴平酥同赠，且曰：“候花凋谢，即以酥煎，食之，无弃?艳。”其风流贵重如此。(《复斋漫录》)

按其所述，五代西蜀的时候，逢到牡丹盛开，兵部尚书李昊不仅要向每位好友都送上多枝鲜花，还会同时赠以上等的牛酥油，并且嘱咐：“等牡丹花将要凋谢的时候，就用酥油煎炸一下吃掉，不要让如此的华艳遭受被遗弃的命运!”这么说来，在五代时，炸牡丹鲜花片的做法就已经出现，李昊即使不是发明人，也是积极的倡导者。

无论如何，苏东坡两次在诗中提到“酥煎牡丹”，显示他对这一道奇巧炸食颇为爱好。值得注意的是，南宋人吴曾《能改斋漫录》一书引录邱?《牡丹荣辱志》，“花屯难”中有一条为“酥煎了下麦饭”，就是说，把牡丹花片用酥油煎炸成小吃之后，却当咸菜一样，用来下粗粮饭。在《牡丹荣辱志》的作者看来，如此的做法是和头戴鲜花上厕所、围坐花丛前斗茶酗酒一样，都是牡丹的灾难。既然出现了这一论点，那么，显然，酥煎牡丹在宋代确实存在，是风雅人士当中流行的一款芳馔。所以，东坡诗中并非杜撰，他和他的同好们真的会将微凋状态的花片炸熟了品尝。

传为宋人林洪所作的《山家清供》也提到，南宋初年，吴太后喜欢将“牡丹瓣”“用微面裹，?之以酥”。该书还介绍了一款“??煎”，是把大瓣的栀子花片用热水烫一下，晾至微干，裹上甘草水调成的稀面糊，在油中煎熟，据说品尝起来“清芳极可爱”。

实际上，到明清时代，炸花片竟是风行度颇高的清口小吃，并不稀罕。明人王世贞于《?山园记》一文便特意提及，“?山堂”前“左右各植玉兰五株，花时交映如雪山琼岛，采而入煎”??直接从书房前的玉兰树上摘下盛开的鲜瓣，送到厨房中随即炸制，成品乃是“芳脆激齿”。据清代著名食谱《调鼎集》，炸玉兰花瓣的具体方法为“面拖、油炸、加糖”，在裹面油炸之后，还要撒上糖粉。同样，芍药花瓣也可以“拖面粉，油炸”，此外还有炸玉簪花、炸荷花。

依文献记载来看，从栀子花到玉兰花，都是用植物油??素油??炸即可。但在宋人那里，炸牡丹花片却是靠“牛酥”。所谓牛酥，是把煮沸的牛奶晾凉，揭取凝在表面上的一层奶皮，煎成油。居然讲究用这样的荤油来煎炸盛开的牡丹花，想来一定有必然的道理。

推测起来，牛酥炸的小吃，味道与口感应该接近今日的奶油炸食。也许，能有高人按照宋时古法恢复“牛酥煎牡丹花片”，然后命名为“东坡炸牡丹”，让老饕们不仅吃遍环宇，还能穿越古今。