创业容易守业难

作为一个成功的餐饮企业，经营者*须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是，有许多经营者在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经营品种，忽视本店的内、外界环境及具体的状况，主观定位，造成供与求的脱节，使餐饮企业的经营每况愈下。

餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确，餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析，制定并执行餐饮企业的重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。

14岁的高端自助餐厅鼻祖——金钱豹轰然倒下；

6岁的文艺标杆“茶界星巴克”——茶香书香向世界告别；

两年前席卷*的“当红炸子鸡”——潮汕牛肉火锅溃不成军；

……

据统计，2017年*餐饮突破3.9万亿，但只有20%的餐厅是赚钱的，剩下80%餐厅的日子非常艰难。

如何在新的一年躲过餐饮倒闭潮，如何在即将破4万亿的金山银山中挖到一桶金，看懂2018年餐饮趋势是关键中的关键！

大众餐饮市场火热，性价比必胜

*有5亿中产阶级正在崛起，这意味着以老百姓为主要消费群体的大众人群将更加庞大，那么2018年相对应的大众餐饮消费市场也会越来越大。

专业人士在去年底就分析过，餐饮业将向两个版块集中发展：

一是商务需求，占的份额相对比较小，除非是非常特具特色的餐厅才会有立足点。

二是休闲餐饮不断兴起，时尚休闲肯定是一个细分市场，在未来会持续稳定地发展，也会优胜劣汰。例如武汉森燊记烤鱼吧，主打商圈经营，面向80后和90后的时尚消费一族，产品定位汉味烤鱼、特色烧烤、砂锅粥、汉派卤味以及特色茶饮等。

这两个板块都是属于大众餐饮范畴，尤其是后者。据数据显示，随着经济发展和社会分工细化，老百姓外出就餐的频率比以往各个时期都要大！

另外，大众餐饮也迎来了外部春天。随着*号召大众创业，在2018年大众餐饮将得到*府的更多支持。比如，*府部门的资金、*策适度倾斜，帮助大众化餐饮企业做大做强，建立自己的*牌高地和生产基地，形成以自有产品特色为基础的民族餐饮*牌。

外卖继续井喷，下半场已来临

*外卖市场自2011年以来，一直保持着高速增长，2017年已经达到2045亿元。按照目前的速度，2018年*外卖将逼近2500亿。例如武汉森燊记烤鱼吧，其产品汉味烤鱼、特色烧烤、砂锅粥、汉派卤味以及特色茶饮，外卖高的时候，可以占到门店营业额的三分*。

另外，随着60-70后的消费群体慢慢退出，具有新消费观念的80-90-00后成为当下 庞大的消费群体。解决工作用餐、不愿外出、没时间做饭、不会做饭……

这些特点也倒逼着餐饮企业在2018年不断发展外卖。

在外卖行业中，*牌化趋向将更加明显，逐步构成壁垒。这意味着外卖行业将进入“下半场”——连锁、精密化运营，才能顺应行业的新变革。

连锁以后，不管产物多少钱、*牌势能、采购议价，都是单店没法比拟的。

比如森燊记烤鱼吧，以单店为突破，将一个品类做透，然后再连锁化范围化，从出售链和*牌溢价里找到了利润。

*牌为王，山寨必死

个登月的人大家都知道，但是第二、第三呢？

人的认知规律是，只能记住前两名，到第三名就很难记住了。人的消费规律是，只愿意买更好的，只要价格合适。

以前大家吃饭不讲究，小馆子、街边店、路边摊看到就进去，从来不会看招牌。现在，吃饭要看报道要看评论，还要看*牌，就连点个外卖价格都已经不是主要因素，而是*牌名。

可口可乐前董事长伍德鲁夫曾有—句名言：“假如我的工厂被大火毁灭，假如遭遇世界金融风暴，但只要有可口可乐的*牌，第二天我又将重新崛起。”

餐饮行业也是一样，只有*牌才是餐企的核心竞争力，愚蠢的人竞争价格，高明人竞争*牌，这个趋势将在2018年进一步强化！

在瞬息万变的时代，山寨与模仿者无数，今天火热的品类，过不了两个月就全世界都是，过不了半年就倒闭者无数。2018年，打造不了*牌的人，将会餐饮业倒闭潮中伤痕累累。比如森燊记烤鱼吧，作为汉味烤鱼知名人，门店覆盖了湖北以及武汉的二十多个地区，不断完善网络布局，打造强有力*牌效应，走出湖北，面向*！

消费者体验和服务将成为关键

以宜家为代表，体验式营销模式出现之后，受到了广大消费者的喜欢。在2018年，这种模式会得到更加大的发展空间。展现在人们面前的不仅仅是美食，还包括体验度、舒适感以及心灵感情上的消费。

在未来，人们评价一家餐饮，不仅仅是从食物但方面来评价，而是会从全方位的去评价！

喜茶创始人聂云宸在去年分享过，原材料和产品的品质会继续升级，以前茶饮的茶味可能是粉末勾兑，现在越来越注重茶的品质和消费者体验。很多新*牌跟风入行，将会逐渐淘汰一批*牌和店铺。

倒闭潮即将到来，创新才能永生

过去的一年，我们经常听到看到的是：某某餐饮 倒下了，某某网红店生意变差了。虽然开餐厅作为一种商业行为，关门开店是正常行为，但是为什么偏偏是它们经受不住外来餐饮的冲击？

我们看到这些店装修老旧，员工服务意识落后，产品一直没有提升，当老顾客逐渐老去，又没有培养好年轻一代食客，消失在市场就变成了常态。

这在2018年给了我们重要警示：餐饮已经从低层次竞争上升为高层次竞争。餐饮创业者如果思维老化，不思变、不谋变，那离淘汰也就不远了。

餐饮创业的禁忌：

一忌无管理经验。餐饮行业与服务相关，如果管理不好后厨和服务员，三天两头闹内讧，这还怎么玩下去？我一个朋友开了一家规模不小的餐厅，因为搞不定大厨，后厨浪费严重：一桶油用一半倒一半，没开两个月就关门了，几十万的投资全打了水漂。

二忌项目无优势。做餐饮，一定要做出特色。如果是常规型项目，创业前一定要考察好，否则难成功。

三忌资金紧张。常规项目不是空手套白狼，要做好前期亏损的准备，如果半年没有盈利，你有资金支撑吗？

四忌从大入手，梦想一夜暴富，因为自身能力不够。假如你你一上来就做200平米餐厅，我们来设想一下，万一餐厅开业没人来吃，看着空空的座位，做何感想？20平米餐馆没人吃，不太显眼，但200平米呢？会无限放大“空荡效果”。这不是告诉食客们：“嗨，这馆子没人气，可能不好吃。”你的心脏承受能力如何？投入几十万去学经验，成本太高了。有多少餐饮界大老板是从练摊开始的？这个是成功创业的规律，从小入手，细微见真章。

五忌不肯吃苦。餐饮业是个吃苦的行业，利润没有想象得高，有20%利润就不错了哦。不要想着做了老板就等着收钱，一个饭馆是否能盈利，大厨，采购和收银三岗位上的人选是关键，要是控不住，钱都得被黑走。我有一朋友开个100平米小饭馆，每天早上五点起床买菜去，不为别的，原先请人采购，发现吃回扣，只好自己来堵漏洞。你能吃得了这个苦吗？

六忌不了解市场。创业前要有一个详尽的市场调研报告做创业依据，没有？犯忌。

七忌三分钟热度。创业前如果心态焦躁不安，千头万绪无从下手，说明你对创业还没入门。还有，如果思维有时清晰，有时混乱，又说明什么？你还没养成一个良好的思维习惯。俗话说：创业容易守业难，如果你不能坚持，要成功，很难。

创业要经受各种打击，就是一块磨刀石，你能顶住压力吗？古人曾说，泰山崩于前而色不变，麋鹿兴于左而目不顺，创业的你有这心气吗？