卤肉一般分成四川卤肉和广式卤肉，四川卤肉口感以香、辣、麻为关键特点，酱卤的卤味香辣有味道，香味香气扑鼻；粤式卤肉关键以卤凤爪、酱猪蹄为主导原料，加老冰糖、熬酱色，粤式卤肉工艺流程酱卤而出的卤味色调通常洪亮，肉质地软糯、入口就化，分毫不油腻，总而言之是各有不同。今日煌旗要教大伙儿制做的是四川卤菜中卤肉的做法，还记得个人收藏起來哦！
卤味中，生猪肉类的酱卤菜肴占了非常大的比例，也是消费者选购数最多的菜肴*，今日我也来共享一下在卤味中，生猪肉的各种各样酱卤方式：
五香类：
此方式可酱卤卤猪头肉、猪脚、猪排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等
以一锅熬好的高汤20斤（单斤）测算：
香辛料：八角：20克，八角茴香15克，砂仁10克，三奈10克，丁香花2克，茴香20克，白芍10克，白扣15克，白蔻仁15克，茯苓15克，夏枯草10克，香果20克，川芎10，良姜10克，毕拨10克，干香菇20克，麻椒20克，
调料：盐300克，味精120克，老冰糖20克，米酒30克，胡椒粉10克，炒糖色100克
卤水制作：
1：猪腿骨5斤、老母鸡一整只或是一只都是有能够 ，凤爪或是猪脚2斤（嫌成本增加的，可以用猪肉皮替代）绰水备用，
2：将绰水后的猪骨头、老母鸡、凤爪或是猪脚放进25斤水（熬出高汤后20斤模样），添加姜片100克，葱100克，米酒150克，麻椒、胡椒粉各10克，大火烧开，转文火熬料5钟头上下，即成高汤。
3：用开水将香辛料泡三十分钟，随后再用冷水清理两三次，洗去香辛料的臭味和残渣，随后将香辛料放入高汤里，熬料1小时上下，熬成香气后，添加盐、味精、老冰糖、炒糖色调好卤肉味儿和色调，
4：放入绰水后的卤猪头肉、猪脚、猪排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒进米酒，大火烧开，文火酱卤1小时上下，先捞起来卤猪头肉、猪尾巴、后腿肉、剩下猪脚、猪排骨、猪肘再次文火酱卤三十分钟，随后熄火焖1小时上下就可以。
酱制类
此方式可做卤猪蹄、酱肘子、酱排骨等
香辛料：八角30克，砂仁10克，八角茴香30克，茴香30克，川芎10克，茯苓20克，良姜20克，麻椒10克，由于是酱卤，关键突显酱香气，因此，这儿香辛料就不必太多了。
调料：高汤20斤，豆瓣酱4斤，生抽600克，姜片100克，米酒30克，味精120克，盐100克
卤水制作：
1：高汤作法跟上面一样。
2：将香辛料用开水泡浸三十分钟，随后冷水清洗整洁，
3：将豆瓣酱和生抽倒进高汤中，添加香辛料包、姜片，开大火烧开，放盐、老冰糖、味精调料，文火熬1小时，熬成香辛料的味儿，酱卤的卤汤就搞好了。
4：原料凉水入锅，放姜片、葱，米酒，大火烧开，撇掉白沫子，煮2分钟，捞起来用冷水清洗整洁。
5：酱卤汁煮沸，放入*须酱卤的原料，大火烧开，文火焖卤至酥烂（一般*须3钟头上下），卤汤浓稠就可以。
6：吃的情况下，淋一点酱卤料味儿更强
猪下水（凉拌鸡、牛肝、猪肺、猪小肚等）
1：卤肉配置：将五香卤肉舀出一部分，按卤肉和冷水1:3的占比兑好:备用
2：肠子，猪肺清洗，牛肝首先用盐码味2钟头，
3：将肠子、猪肺、牛肝、猪小肚焯焯水，放入配置好的新卤肉中，放盐、味精调料，另添加八角、八角茴香、毕拨、白扣、麻椒小量，大火烧开卤汁，低火酱卤1小时上下就可以。这儿*须留意的是，牛肝**是独立酱卤。
熏肠制做：
原材料：卤熟的五香生猪肉，木屑、白砂糖、麻椒
1、卤好的生猪肉趁着热捞起来，切割成10cm厚为的一小块，控干卤料。
2、厚炒锅底端撒层柏木木削或木屑，再撒少量白砂糖，扔几颗麻椒，架子上篾子，将切完的肉放到篦子上，盖紧盖子，开枪加温，冒冒烟后再次熏7-8分钟， 熄火熏1分钟后，打开表盖取下原材料就可以。
凉拌猪头肉、猪耳朵等
调料：红油辣椒，拷贝生抽，盐、味精、鸡精、白芝麻、芝麻油、花椒粉
作法：清洗后将猪脸从这当中一破两截，并割下耳垂清洗。将挂有高汤的卤锅容易上火，放进猪脸，不用一切调味品，煮两小时就可以。将漂油撇掉，捞起来猪脸，放进凉水中泡浸成乳白色即成。
拌凉菜时，将卤猪头肉和猪耳朵切成片，随后添加红油辣椒，拷贝生抽，盐、味精、鸡精、白芝麻、芝麻油、花椒粉，翻拌就可以，咸度和香辣口感依本人爱好而定。
红油辣椒制做：
菜籽油50斤，四川二荆条辣椒面4斤，指天椒辣面2斤，印尼椒辣面2斤，削皮白芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，葱（带根）1000克，香莱（带根）250克，蒜头切成片250克，麻椒100克，纯粮酒40克
做法：
1：将五香粉和麻椒用纯粮酒翻拌，
2：菜籽油煮熟，（280度上下），规范为用小勺舀起油，菜籽油色调变为全透明乳白色为标准（舀出5斤放凉预留），
3：待温度稍降一点，放入姜片炸干捞起来，随后放入葱、香莱、大蒜片炸干捞起来
4：再次开枪，将温度烧至280度上下，随后熄火
5：白芝麻倒进大不锈钢汤桶里，待温度降至180度上下，舀入大概4斤菜籽油，将白芝麻烫成香气，
6：将温度再次减温至140度上下，逐渐提练红油辣椒。辣椒粉按每一次250克添加。*将大概250克辣椒粉放进桶里，随后添加大概3斤菜籽油，以后不断的搅拌，待油不气泡了再添加大概250克辣椒粉，舀如大概3斤菜籽油，不断搅拌，这般不断的循环系统下来，直到辣椒粉加满，最终倒进剩下的菜籽油，期内要一直不断的搅拌，
7：待辣椒粉彻底烫成香气，色调变为暗红色就可以，五香粉，麻椒，搅拌均匀，盖紧外盖焖24小时之上就可以应用。
拷贝生抽做法：
原材料：红烧酱油1000克，八角两个，八角茴香一下片，三奈两个，砂仁一个（去籽），老红糖150克，老冰糖100克，茴香5克，良姜5片，夏枯草2片、茯苓一小块，姜50克、葱50克
作法：
1：将八角，八角茴香，三奈，砂仁，茴香，良姜，夏枯草，茯苓用开水泡浸三十分钟，随后清洗整洁备用
2：锅中放大骨汤100克，倒进生抽，添加老红糖，老冰糖，姜、葱和清洗的香辛料，
3：大火烧开，随后关文火，熬料原汁的2/3，熄火放凉就可以
4：讨厌清甜味的，能够 降低老冰糖的使用量
大家运营熟食店近30年，共享的全是自身在运营全过程中的工作经验和体会心得，有更强的提议和美食的做法，热烈欢迎在发表评论留言板留言沟通交流。
共享，仅仅来源于对特色美食的喜好！因此，不喜但也勿喷。
或是规矩，另附一个家用版卤味通用性秘方，以供大伙儿参照
以一锅熬好的高汤20斤（单斤）测算：
八角：20克，八角茴香15克，砂仁10克，三奈10克，丁香花2克，茴香20克，白芍10克，白扣15克，白蔻仁15克，茯苓15克，夏枯草10克，香果20克，川芎10，良姜10克，毕拨10克，多加干香菇20克，麻椒20克，这一量在干杂店不太好秤重配制，小伙伴们能够 提升倍率，随后拿走自身分均，或是让老总帮你粉碎（留意并不是打细，仅仅弄成大颗粒物就可以），随后分匀封袋预留。
新起卤汁用本香辛料一份，之后卤味，假如每一次卤得少，香辛料入锅煮15分钟嗅到香气浓厚即捞起来，存着下一次用，假如卤得多，就要香辛料一直在卤锅中和肉一起卤。大量有关卤味的方式，能够 参照之前的共享。
