大理四川卤菜培训班

准备材料：准备好所需的食材，如肉类、蛋类、豆制品、蔬菜等，以及各种香料和调味料，如花椒、辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白豆寇、草豆寇、罗汉果、紫草、广木香、砂仁、排草、山楂、千里香、藿香、栀子、良姜、毕博、香果、党参、当归、陈皮、葱段、生姜、蒜头、鸡精、精盐、料酒、红曲粉、糖色、味精等。
 

   炒糖色：取锅上火，入色拉油，放入敲碎的冰糖，小火慢炒制成棕红色，兑开水，充分搅匀，关火，即成糖色。
        熬制高汤：把鸡架、猪棒骨冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净。卤锅放入清水烧开，放入鸡架、猪棒骨，加葱姜、料酒熬制1小时，过滤残渣，即成高汤。
        浸泡香料：将所有香料用清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋。
        熬制卤水：将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段、生姜片、蒜头，小火熬制1小时，下红曲粉（加冷水调匀）、糖色，放入精盐、味精、鸡精，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤。
    卤制食材：将所需卤制的原材料洗净焯水，再洗净，放入老卤中，大火烧开后转小火进行卤制。不同的食材卤制时间不同，需要根据具体情况掌握。
    凉拌素菜：将卤好的素菜切成适当大小，加入卤水、花椒油、香醋、生抽、精盐、味精、辣椒油、切碎香菜、蒜蓉、熟白芝麻等调料，拌匀即可。