该菜是川东一道著名的
江湖风味菜，因缘于
歌乐山而故名
。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师"下手重"的特点。经
巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，
是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
辣子鸡制作方法
食材准备
主料:鸡脯肉1块、毛豆(或青豆)3大匙、荸荠6两
辅料:姜末2大匙、辣豆瓣酱1大匙
调料:酒、糖、黑醋各1大匙*酱油、水各2大匙、太白粉1小匙、麻油、味精各少许
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做法步骤
1.鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
2.荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。
3.锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
4.起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。
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锅巴辣子鸡制作工艺
主料：鸡腿 580克 锅巴 85克 青椒 15克 麻辣花生 35克
辅料：干辣椒 25克 姜 10克 大蒜 20克 花椒 5克 麻椒 5克 料酒 2勺 老抽 1茶匙 生抽 1勺 白胡椒 少许 鸡精 少许 细砂糖 少许 盐 少许
制作工艺：
1、准备好食材,鸡腿切块，加入料酒2勺，白胡椒少许，盐少许
2、搅拌均匀，腌制20分钟,锅烧热，倒入适量的食用油，倒入锅巴，炸制金黄色捞出
3、再倒入鸡块，同样炸制金黄色捞出,另起锅，倒入干辣椒、大蒜、花椒、麻椒翻炒出香味
4、倒入鸡块翻炒,倒入锅巴翻炒,加入麻辣花生和青椒翻炒
5、加入老抽1茶匙，生抽1勺，白胡椒少许，鸡精少许，细砂糖少许调味即可
贵州辣子鸡是贵州地区具有代表性的特色菜肴
它通常以本地土鸡为主要食材，鸡肉鲜嫩有嚼劲。在调料方面，会用到大量的糍粑辣椒。糍粑辣椒是贵州独有的特色调料，由辣椒和姜蒜等一起舂制而成，具有浓郁的香味和独特的口感。贵州辣子鸡的烹饪过程较为独特，先将鸡肉切块，用热油煸炒至表面金黄，锁住鸡肉的水分和鲜味。然后加入糍粑辣椒以及其他香料，如八角、桂皮、花椒等，一同炒制，让鸡肉充分吸收辣椒和香料的味道。
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制作完成的贵州辣子鸡，色泽红亮，鸡肉软糯入味，辣而不燥，香而不腻。
比如在贵州的一些家庭中，会在辣子鸡中加入土豆块或者魔芋等食材，使其更加丰富和美味
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以下这些方法可以帮助提升辣子鸡的味道
鸡肉腌制：在烹饪前，用料酒、生抽、盐、胡椒粉、姜片、葱段等对鸡肉进行充分腌制，让鸡肉更入味
香料运用：除了基本的葱姜蒜，适量加入八角、桂皮、香叶等香料，增加香味的层次感。
辣椒和花椒的处理：先用油小火煸炒辣椒和花椒，炒出香味后捞出备用，在炒鸡肉的**后阶段再放入，这样能更好地释放出它们的味道。
火候掌握：炸鸡肉时要控制好火候，确保外皮酥脆，内部鲜嫩多汁。炒的时候也要大火快炒，让鸡肉迅速吸收调料的味道。
增加鲜味：可以加入适量的鸡精或味精提升鲜味，或者加入一些蚝油增添风味
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