遵义汇川区九九鸭脖培训班

食材选择：选用新鲜、无异味的鸭脖，以袋装冰鲜去皮的为宜。
解冻与清洗：自然解冻鸭脖，充分冲洗干净，多次浸泡、换水以去除杂质和血水。
初加工：一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味较重。腌渍时可适量加入硝盐，使色泽和风味更佳，但要注意不可过量，以免对人体有害。
香料处理：干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡后沥水。注意保留干辣椒的籽，它有增香作用。炒干辣椒和香辛料时，油要重放，稍炒即可，避免炒成煳辣风味。
卤汁制作：可使用常见的八九种香料，但需掌握好比例用量，以达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。红曲米用于熬出色泽，也可搭配糖色、黄栀子使用，让鸭脖颜色更诱人。

卤制时间与火候：先用中火卤制一段时间，再关火让鸭脖在卤汁中浸泡，以使鸭脖充分吸收味道和辣味。具体卤制时间需根据鸭脖大小和个人口味调整。
辣味卤汁：为使鸭脖骨头里也带有辣味，卤制时可使用辣味卤汁，并且让辣油汁进入鸭脖脊椎管的小孔内。卤熟后应用辣味卤汁浸泡一段时间。
卤汤保养：每天烧开两次以杀菌，延长保存时间。卤料使用两到三次后，当卤汤味道不够浓郁时，需重新配置卤汤。卤制素菜时，应将适量卤汤捞出，加入两倍的水稀释后再卤制，不可与肉类一起卤制，以免损害卤汤味道和质地。
食材投放顺序：不易入味的鸭脖等部分可先卤制；鸭肝等易熟材料应在**后加入卤料，以防过于软烂。
安全卫生：注意食材和制作过程的卫生，确保符合食品安全标准。