烤乳猪其特点是色泽红亮，皮脆肉嫩，香味浓郁。猪皮烤至金黄酥脆，入口“咔滋”作响；猪肉鲜嫩多汁，饱含独特的香料味道。通常搭配甜面酱、葱丝、黄瓜条等食用。广东烤乳猪不仅是一道美味佳肴，也常在重要的场合如喜庆筵席、祭祖等出现，具有丰富的文化内涵和象征意义。
烤乳猪培训内容
选材
选择烤乳猪专用品种，对猪的品种，大小，体形的选择技巧。
宰杀
掌握对猪只的宰杀，放血，去内脏等基本整理工作。
腌制
对宰杀的猪身涂刷秘制腌料，调料，蒜蓉等天然材料进行腌制
定型
对腌制好的猪身用木条或钢条进行定型，掌握定型的基本技巧。
烤乳猪做法
1
选料
一定要选用专用品种，如香猪。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。
2
整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
3
腌制
将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。
4
定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条（长的作为直撑、短的作横撑），在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。
5
烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
6
调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加入白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。
7
脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。
8
烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。
不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟
要让烤乳猪的皮更加酥脆，可以尝试以下方法
选料与处理
选择优质、新鲜且肥瘦适中的乳猪。在烤制前，仔细刮净猪皮上的残余绒毛，并确保猪皮表面干燥洁净。可以用开水烫一下猪皮，然后用厨房纸擦干水分。
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扎孔与腌制
用专门的工具在猪皮表面均匀地扎出小孔，深度要适中，这有助于皮下油脂的渗出。腌制时，使用适量的盐、糖、香料等，让猪皮充分吸收味道。
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涂抹脆皮水
脆皮水通常由醋、麦芽糖、料酒等调制而成。在烤制前，将脆皮水均匀地涂抹在猪皮表面，反复涂抹几次，确保猪皮充分吸收。
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风干
涂抹脆皮水后，将乳猪放置在通风良好的地方风干一段时间，使猪皮表面干燥，这有助于在烤制时形成酥脆的口感。
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烤乳猪的皮之所以会脆，主要有以下几个关键原因
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01
首先
在烤制前的处理中，通常会在猪皮表面扎孔或划刀，这有助于在烤制时让皮下的油脂渗出，减少油脂留存，使猪皮更易变得酥脆。
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02
其次
烤制时的高温作用是关键因素。高温能迅速使猪皮表面的水分蒸发，形成干燥的表皮。同时，高温促使猪皮中的胶原蛋白和蛋白质发生变性和收缩，从而形成酥脆的口感。
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03
再者
涂抹在猪皮表面的调料，如盐、醋等，也有助于猪皮的酥脆。醋可以使猪皮中的胶原蛋白更容易分解，从而增加酥脆度。
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04
烤制过程中的不断翻面和转动，确保猪皮受热均匀，避免局部受热不足或过度，保证整体都能达到酥脆的效果
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