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郑州煌旗小吃培训机构
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郑州惠济区烧鹅培训班

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2024-07-10
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烤制完成后的原味烧鹅,表皮金黄酥脆,香气四溢,鹅肉鲜嫩多汁。品尝时,能够充分感受到鹅肉的原汁原味,其肉质的鲜美、细腻,以及独特的香气得以地保留和呈现。

烧鹅腹内有乾坤


“食不厌精,脍不厌细”,虽说烧鹅是道家常菜,但**地道的烧鹅在工艺与料理等层面却是一点都不含糊,这首先便体现在选鹅上。这道工序的精细程序如同古代选妃一般精细,讲究的人家只要那清明节和重阳节前后两个半月的鹅苗,养至三四个月大,待其长至“三黑(嘴黑、毛黑、脚黑)、三细(头细、颈细、骨细)、一矮(脚矮)”便是将养到了刚刚好的时候,此时肉质细嫩,**是可口。

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而其烧制更是暗含乾坤,用料仔细,制胚、涂料配置各有门道,内腔更是各家比拼手艺的重头戏,除却糖、盐、五香粉等配料,其他不被外人所知的独门秘法也将作为酱料填塞进去,“是骡子是马,拉出来遛遛。”这不仅是老字号们行走江湖、传延后续的武功秘诀,更是寻常人家宴饮饭后的谈资,尤其在东莞,家家户户都有一套烧鹅工具,逢年过节,围炉烤鹅更是一大乡野乐趣,烧鹅味道好,家里自然是格外有门面的。

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烧鹅培训的常见问题及解决方法

1
在烧鹅培训过程中,学员可能会遇到一些常见问题。例如,烧鹅腿部不上色,可能是光鹅捉回时腿部有损坏、烂皮破皮,或鹅腿烫皮时出油无法沾上皮水。
2
解决方法是给鹅腿刷卡上酱油。烧鹅背部爆皮,可能是鹅坯在烫皮时烂皮,原因包括鹅太嫩、充气过饱、烫皮水温过高;
3
也可能是烧制时外皮缺油或火候没把握好。对于前者,要注意在宰杀和处理鹅坯时避免损伤,控制好烫皮水温;对于后者,要保证鹅背有足够的油脂,并保持恒温烧烤。
4
总之,烧鹅培训涵盖了多个方面,从知名机构的选择、费用的考量,到就业前景的展望,以及炉具、选材和常见问题的解决等。
5
通过系统的培训和不断的实践,学员能够掌握烧鹅制作的精湛技艺,为未来的职业发展或创业之路打下坚实的基础。

以下是一种原味烧鹅的制作方法

准备食材


鹅、烧腊港味酱、八角、香叶、红葱头、米酒、盐、葱、姜、蒜等;

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处理鹅肉


将鹅的内脏清洗干净,加入一勺鹅盐、八角、香叶、红葱头、港味酱和米酒,抹匀鹅肚后缝针;烫皮:烧一锅开水,将鹅放入水中烫皮,然后过冷水,使其表皮收缩;上皮水:将鹅挂起来,用风扇或自然风风干表皮;烤制:将鹅放入预热至200-220度的烤箱中,烤制45-50分钟,期间需转动鹅身,使其均匀受热上色;
完成:烤制完成后,将烧鹅取出,即可享用

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原味烧鹅表皮酥脆的原因主要有以下几点

  • 图片1 

      烫皮和风干:在制作过程中,先将鹅进行烫皮处理,这会使鹅皮迅速收缩,紧致表皮。随后的风干步骤进一步去除表皮的水分,让鹅皮变得干燥。

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  • 图片2 

     脂肪融化:鹅皮中含有一定量的脂肪。在烤制时,高温会使脂肪逐渐融化流出,减少了鹅皮的油腻感,同时也为形成酥脆口感创造了条件。

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