赣州南康区重庆小面培训班

重庆小面的制作讲究颇多。面身通常用当地碱水制成的新鲜碱面，制作时选用优质的小麦面粉，经过反复揉搓、发酵，使面团柔软而有弹性。然后将面团擀成薄而宽的面皮，切割成细丝状，再进行沸水焯水，使面条更加劲道。煮面时要控制好火候和时间，以保证面条的口感。

在调料方面，必备的基本调料有自制油辣子、花椒面、复合酱油、姜蒜水等。自制油辣子一般选择多种辣椒混合使用，如二荆条辣椒、印度椒和贵州灯笼椒，按比例剪成节并去籽，再入锅与香料用小火干炒香，分三次下油制作而成，具有辣而不燥、香气扑鼻的特点。

复合酱油选黄豆酱油与其他两种以上的生抽按比例混合后，加入小葱、胡萝卜片小火熬沸，调入适量白糖，捞去渣即可。姜葱蒜水先将姜葱制成蓉，加入冷开水调匀，浸泡半小时后去渣，加入蒜泥搅匀即成。

熬汤时，原料选用猪棒骨、猪杂骨和鸡骨架，入清水锅里汆水后，汤桶内掺入清水，放入猪骨与鸡骨架，待水沸后打去泡沫，放入干花椒和生姜、大葱，盖上锅盖先用中火熬1小时，然后改小火熬至汤色乳白便好。

所用骨料，无论是汆水，还是熬汤，都要冷水下锅。熬汤时清水**好一次性加足，中途不宜掀开锅盖或加水，如果中途确实需要加水，也一定要加开水。制作臊子时，具有代表性的有红烧牛肉、红烧肥肠、杂酱等臊子。

以杂酱臊子为例，肉沫选用7分肥3分瘦，放姜末一起翻炒，炒制2-3分钟，放入老抽酱油、料酒、甜面酱、糖色、胡椒粉、花椒粉等调料，炒至5-6分钟，再次放入甜面酱，快起锅的时候放入盐、味精、鸡精，翻炒2分钟左右即可。