在川菜餐厅里的凉菜中,卤菜占有重要的地位,其中卤鸭子和卤牛肉是主要的两道。卤鸭子的出菜速度比较快,变化出来的菜品又比较多样,还能够在凉菜和热菜之间轻松切换。比如鸭子卤好晾凉后,可直接斩块食用,或者先下入热油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油晾凉后,再斩块食用。而做成热菜时,卤鸭既可制成简化版的花仁鸭方、桃仁鸭方、糯米鸭方等,也可斩块后下热油锅炸酥脆,再与干辣椒节、花椒、青椒节、红椒节、洋葱块、油炸土豆条等一起干煸成菜,还可以用热油炸酥后,手撕成块,再浇调好的味汁。
调味关键
四川凉菜口味丰富,常见味型有红油味型、姜汁味型、蒜泥味型、椒麻味型、怪味味型、白油味型、芥末味型、麻酱味型、麻辣味型、椒盐味型、糖醋味型、酸辣味型、陈皮味型、五香味型等。
需分析每种原料适合的拌菜方法。例如,有些蔬菜瓜果适合改刀后直接凉拌;萝卜丝、莴笋丝等用盐腌渍后再拌味;水产类原料可采用温拌(熟原料自身仍保持温度)或热拌(原料制熟后趁热调味拌匀)
精确掌握每种味型的调料用量,以确保味道正宗。制作红油辣椒时,一般会使用几种不同的辣椒面混合,再用热油烫制,成品应又香又辣、色泽红亮且浓稠巴味。若是麻辣味,注意花椒面和花椒油的质量。
凉拌素菜以淋汁和味碟为主流
学习四川凉菜需要注意以下几个方面:
选料新鲜:选择新鲜的食材是制作美味凉菜的关键。注意食材的品质和新鲜度,尽量选择当季的蔬菜和新鲜的肉类、海鲜等。
注意卫生:在制作凉菜过程中,要保持操作环境的卫生和个人卫生。使用干净的厨具和餐具,避免交叉污染。
节约原料:在保证质量的前提下,尽量减少不必要的损耗,以达到物尽其用的目的。
掌握调味:川菜以其独特的调味而闻名,学习掌握川菜的常用调味料和调味方法,如红油、花椒、辣椒、姜蒜等的使用,以及酸甜苦辣咸的平衡搭配。
刀工精细:凉菜的刀工要求较高,食材要切得整齐美观,大小均匀,这样不仅有利于口感,也能增加菜品的观赏性。
色彩搭配:在拼摆装盘时,注意色彩的搭配,使菜品看起来色彩鲜艳、诱人食欲。
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