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赣州煌旗小吃培训机构
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赣州南康区四川凉菜培训班

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2024-07-04
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赣州南康区四川凉菜培训班
 

在川菜餐厅里的凉菜中,卤菜占有重要的地位,其中卤鸭子和卤牛肉是主要的两道。卤鸭子的出菜速度比较快,变化出来的菜品又比较多样,还能够在凉菜和热菜之间轻松切换。比如鸭子卤好晾凉后,可直接斩块食用,或者先下入热油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油晾凉后,再斩块食用。而做成热菜时,卤鸭既可制成简化版的花仁鸭方、桃仁鸭方、糯米鸭方等,也可斩块后下热油锅炸酥脆,再与干辣椒节、花椒、青椒节、红椒节、洋葱块、油炸土豆条等一起干煸成菜,还可以用热油炸酥后,手撕成块,再浇调好的味汁。


调味关键

四川凉菜口味丰富,常见味型有红油味型、姜汁味型、蒜泥味型、椒麻味型、怪味味型、白油味型、芥末味型、麻酱味型、麻辣味型、椒盐味型、糖醋味型、酸辣味型、陈皮味型、五香味型等。

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需分析每种原料适合的拌菜方法。例如,有些蔬菜瓜果适合改刀后直接凉拌;萝卜丝、莴笋丝等用盐腌渍后再拌味;水产类原料可采用温拌(熟原料自身仍保持温度)或热拌(原料制熟后趁热调味拌匀)

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精确掌握每种味型的调料用量,以确保味道正宗。制作红油辣椒时,一般会使用几种不同的辣椒面混合,再用热油烫制,成品应又香又辣、色泽红亮且浓稠巴味。若是麻辣味,注意花椒面和花椒油的质量。

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凉拌素菜以淋汁和味碟为主流

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凉拌素菜在川菜餐厅里占有重要地位,传统的川式凉拌素菜一般有拌侧耳根、拌胡豆、拌黄瓜块、拌三丝、烧椒皮蛋等。
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随着各菜系之间的交流和融合,以及烹调技术的不断更新,凉拌素菜不单单是由厨师拌匀入味那么简单了;
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大部分都是淋汁后上桌,由食客自己拌,或者是跟调好的味碟蘸食,这样成菜的造型更美观讲究。
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比如拌黄瓜不会像以前那样用刀拍破后,加些调料拌匀,没有造型便上桌。
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现在是把水果黄瓜切成条、段或其他花样后,在盘里摆好型,然后随调好的甜面酱味碟蘸食。
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花生米不会像以前那样油酥或卤煮成菜后,装一盘就上桌。而是采用生拌的方法做成鲜椒味、鲜椒糖醋味、鲜椒酸辣味等。
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还有三月瓜、山药等也不用刀切成丝了,而是使用专用工具刨成丝或各种形状,装盘后再淋味汁。
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侧耳根与胡豆拌在一起,烧椒皮蛋和烧椒茄子也换了包装,直接装入铁制的擂钵里。

学习四川凉菜需要注意以下几个方面:


选料新鲜:选择新鲜的食材是制作美味凉菜的关键。注意食材的品质和新鲜度,尽量选择当季的蔬菜和新鲜的肉类、海鲜等。
注意卫生:在制作凉菜过程中,要保持操作环境的卫生和个人卫生。使用干净的厨具和餐具,避免交叉污染。
节约原料:在保证质量的前提下,尽量减少不必要的损耗,以达到物尽其用的目的。

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掌握调味:川菜以其独特的调味而闻名,学习掌握川菜的常用调味料和调味方法,如红油、花椒、辣椒、姜蒜等的使用,以及酸甜苦辣咸的平衡搭配。
刀工精细:凉菜的刀工要求较高,食材要切得整齐美观,大小均匀,这样不仅有利于口感,也能增加菜品的观赏性。
色彩搭配:在拼摆装盘时,注意色彩的搭配,使菜品看起来色彩鲜艳、诱人食欲。

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课程简介

课程完整性:了解是否涵盖了全面的四川凉菜种类、制作工艺、调味技巧等核心内容,包括常见菜品和特色菜品。

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食材知识:看是否教授不同食材的特性、选择、处理和搭配方法,确保学员对食材有深入认识。

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调味精髓:优质的教学内容应深入讲解四川凉菜独特的调味配方和比例,包括各种调味料的运用和调配技巧。

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