寿司大约起源于公元前4世纪的东南亚山地民族,他们把米饭等谷物煮熟,和鱼一起腌制,利用米饭的发酵来保存鱼类。这种技术在奈良时代(710-794年)随着稻作从中国传入日本。当时的寿司是把醋腌的米饭和鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼一起腌一晚上的「腌制寿司」,是一种保存食物的方法。
寿司生意的优点
常见的寿司种类
学习制作日本寿司需要注意以下几个方面:
选料:寿司的种类繁多,在原料的选择上范围也很广,常用的主要原料为寿司米、日本粳米,其特点是色泽白净,颗粒圆润,用它煮出的饭不仅弹性好,有嚼头,且具有较大的黏性。包卷寿司的外皮所用的原料,以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。寿司的馅料丰富多彩,且**能体现寿司的特色,馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬如香菇、黄瓜、生菜等。
佐味料:正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味,因此吃寿司时应根据寿司的种类来搭配佐味料,例如吃卷寿司时,因馅料中有生鱼片、鲜虾等,就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末;而吃手握寿司时则**好不要蘸酱油,这样才能吃出它的原味。除了浓口酱油和绿芥末以外,寿司还有更重要的佐味料——醋姜,吃寿司时佐一片醋姜,不仅有助于佐味,而且能使寿司变得更加清新味美。
配比:寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例,调制寿司醋时盐、糖、醋的比例,以及调制寿司饭时醋和饭的比例。其中,米和水的比例通常为1∶1,如果一次煮的寿司饭较多(5份以上),就应适当减少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加饭的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。寿司醋是寿司的基本调味料,它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。注意,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味。调制寿司饭时,通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中,搅拌均匀即成。注意,寿司饭需保持40℃左右的温度,搅拌时**好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”,以将其搅匀。
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