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赣州煌旗小吃培训机构
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赣州南康区虎皮凤爪培训班

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  • 授课学校:赣州煌旗小吃培训机构
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  • 教学点:1
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2024-07-02
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赣州南康区虎皮凤爪培训班
 

虎皮凤爪是一道色香味俱全的粤菜,也可以当作零食。它的特点是 Q 弹软糯,皮酥肉嫩,色泽饱满,特别诱人。所谓虎皮,就是指鸡爪表皮经过油炸等处理后变皱,看起来像虎皮一样。虎皮凤爪是一道典型的粤菜,它的主要原材料是凤爪,在加上花椒,桂皮,八角和盐的等调味以后制成的。在广州,虎皮凤爪就是当地的特色美食,是餐馆里面必点菜品。它的味道吃起来又香又糯,特别的美味。


鸡爪起虎皮关键步骤:

油炸:锅里倒入足量的植物油,烧至油温5-6成热(油面轻微冒烟,放筷子周围有密集小泡),放入鸡爪。鸡爪入锅时要小心油花飞溅,可在丢入鸡爪的同时马上盖上锅盖,或者使用大漏勺等工具辅助放入。炸的过程中适时翻面,直到鸡爪变成金黄色捞出控油。如果油量较多,炸的时候油不仅迸溅得厉害,还可能从锅里溢出;如果油温不够高,可能导致鸡爪无法炸透或虎皮效果不佳。

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擦干水分:捞出的鸡爪沥干水或用厨房纸吸干表面水分,防止炸的时候炸锅。

浸泡:炸好的鸡爪直接放入冰水中浸泡2小时或更久,让鸡爪表皮充分吸收水分,从而起皱形成虎皮纹。也可以使用热水或温度较高的水,能加快起虎皮的速度,但要注意避免烫伤。

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制作虎皮凤爪时的注意事项

1
安全**:油炸鸡爪时会有油花飞溅,务必做好防护措施,如使用锅盖遮挡、穿好长袖围裙、戴手套等,防止烫伤。
2
控制油温:油温过高可能导致鸡爪炸焦,过低则难以形成虎皮效果,所以要掌握好合适的油温。
3
沥干水分:鸡爪在下锅炸之前一定要充分沥干或擦干水分,否则容易引起油溅出。
4
充分浸泡:炸后的鸡爪只有经过足够时间的浸泡,才能形成明显的虎皮纹,并且口感更佳。
5
调味适中:根据自己的口味和鸡爪的数量合理调整各种调料的用量,避免过咸或过淡。
6
保存方法:如果一次制作较多吃不完,可将虎皮凤爪放在密封容器中,放入冰箱冷藏保存,但尽量在1-2天内食用完,以保证口感和品质。

想要做出美味的虎皮凤爪,需要注意以下这些方面:


选择合适的鸡爪:要选用肥大丰满的鸡爪,这样炖煮后的鸡爪肉质才会鲜嫩。
给鸡爪焯水:鸡爪在焯水时要冷水下锅,这样可以让胶原蛋白更好地溶解,炖煮出来的鸡爪表皮会更加光滑。
正确处理鸡爪:鸡爪在下锅煮之前需要去掉指甲,并把鸡爪里面的血水清洗干净,然后放入料酒、盐、生姜一起用冷水煮开1-2分钟即可出锅。煮的时间不宜太久,否则鸡爪肉太烂不宜油煎。
控制油炸的火候和时间:鸡爪在油锅里炸的时候要控制好火候和时间,鸡爪一定要炸成金黄色,**好能做到鸡爪的骨头都是脆脆的。

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注意浸泡的时间和水温:鸡爪炸好后需要放在水里浸泡一段时间,使其充分吸收水分,从而形成虎皮。浸泡的时间和水温都很关键,一般需要浸泡一个晚上,水温**好在60度左右。
控制卤制的时间和火候:鸡爪卤制的时间和火候也很重要,一般需要卤制20分钟左右,然后焖一个小时,这样可以让鸡爪更加入味。
避免搅拌:在焖煮的过程中,不要经常搅拌凤爪,否则会破坏虎皮效果,影响口感。
烹饪过程中要注意控制好各个环节的细节和火候,以确保**终的成品口感鲜美、颜色美观。

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课程简介

课程大纲和教材:

仔细研究培训机构提供的课程大纲,看是否涵盖了从原材料采购、预处理、制作工艺、调味技巧到成品保存等全过程的详细内容。查看配套的教材是否清晰、准确、图文并茂,易于理解和学习。

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多样性和灵活性:

好的教学内容不应局限于一种固定的配方和做法,而是能够教授多种口味和风格的虎皮凤爪制作,以适应不同地区和消费者的需求,并且能够根据市场变化进行调整和创新。

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