广式乳猪烧制技艺是粤菜传统的烹制方法之一,工艺繁复,成品优劣主要由口味和火候两大因素决定。烤乳猪的制作需要经过宰杀、清洗、劈猪、腌制、晾干、调脆皮糖浆、上皮水、焙烤内胧、炭火烤焙等步骤,通常作为主菜出现在宴会场合,并且要在“正宗”的大粤菜馆才能吃到。
烤乳猪培训内容
选材
选择烤乳猪专用品种,对猪的品种,大小,体形的选择技巧。
宰杀
掌握对猪只的宰杀,放血,去内脏等基本整理工作。
腌制
对宰杀的猪身涂刷秘制腌料,调料,蒜蓉等天然材料进行腌制
定型
对腌制好的猪身用木条或钢条进行定型,掌握定型的基本技巧。
烤乳猪做法
1
选料
一定要选用专用品种,如香猪。重量在5~6千克,要求皮薄,躯体丰满。
2
整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净;劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。
3
腌制
将乳猪洗净后放在工作台上,把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀,涂抹在猪腹内,再腌约30分钟。
4
定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。
5
烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮,以淋至皮硬为止,然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
6
调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加入白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑。
7
脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处,吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干,才可涂脆皮糖浆,才能涂均匀;涂上后风干,才可烤制。否则,成品会出现“花脸”现象。
8
烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放入叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸、腹部,约20分钟。再顺次烤婆,昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放入炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟即熟。
不管哪种方法,烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟。
煌旗餐饮公司企业文化
企业愿景
煌旗始终坚持着“让天下没有难做的餐饮”为企业愿景
经营理念
“真操实学、手把手教学、扶持开店创业”的经营理念
企业使命
煌旗坚持“传承中国味道,帮助餐饮人创业”为企业使命
为什么要学?
收入高
烤乳猪利润高,餐饮项目一直利润点都可观。
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投入少
烤乳猪适合摆摊、开店,成本易控制,投资不大。
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市场广
烤乳猪深受年轻人喜欢,只要有年轻人就有市场。
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易上手
我们以实训为主,一般3天可上手,10天可开业。
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