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在地域口味上来看，中国的卤味大致可以被分为北方卤味，以及南方比较有名的川卤、浙卤、潮卤。
川卤又名红卤，以辣椒、花椒、八角、桂皮等香料与猪肉、牛肉、鸭肉等食材共冶一炉，麻辣鲜香，回味无穷，古代时就是诗人和贵族的下酒菜。代表性的美食如钵钵鸡、武汉鸭脖、江西酱鸭、夫妻肺片等，流传度都极为广泛。
五香“川卤”
开卤菜店经营经验
一忌：暴利销售：过于重视利润，价格高得令人望而却步，结果利润虽高销量却太少。只有把利看得轻些，价格合理才会有顾客，卤菜从来都是薄利多销方能赚大钱。
二忌：畏首畏脚：没胆量，俗话说，只要有七分把握便可行动，余下的三分其实是决心，错过时机不得利，要知道卤菜经营没有人会告诉你怎么做是十拿九稳赚钱的事，有的时候需要的是胆量和魄力。
三忌：闭门造车：坐门等客，卤菜经营也是不跑不活，产品市场瞬息万变，每年都有新的爆款出现，比如现在市场流行烤猪蹄，卤花甲，你不去尝试也许就会错失提高销售额赚钱的大好机会。
四忌：茫目从众：人家咋干咱咋干，缺乏创造精神，总跟在别人身后，被人牵着鼻子走，别人把利收完了，你再干就获利甚少或一无所得。卤菜的涉及到各地有不同的口味，当爆款出现时，你除了要学习掌握之外，还要根据本地市场口味进行微调。
五忌：好高鹜远：看不起小本小利，想一口吃成胖子，这样永远也发不了大财。卤菜是个积累的过程，只有从小到大，慢慢积少成多，一步一步地走，**后才能爬上财富的**。
六忌：捂紧口袋铁公鸡：把钱存起来，赚了后不愿再投入学习新的卤菜品种，把活钱变成死钱，在安于现状的同时不知不觉被别人超越，被市场淘汰，只有得寸进尺，不断扩大经营规模，发展壮大自己事业才能更上一层楼。
卤菜培训班课程内容
以下是卤菜培训班的一些常见课程内容：
卤菜基础知识：包括卤菜的分类、特点、历史等。
食材挑选与预处理：学习如何选择优质食材，以及清洗、切割、去腥等处理方法。
香料认识与配方：了解各种香料的特性，掌握卤菜配方的搭配和调制。
卤水制作与养护：学习卤水的熬制、调味，以及日常维护和保养。
卤制技巧与火候：掌握不同食材的卤制时间、火候控制等技巧。
菜品制作与实践：实际制作多种常见卤菜，如卤鸡、卤鸭、卤猪蹄等。
特色卤菜开发：探索创新卤菜品种，增加独特口味。
切配与装盘艺术：学习如何将卤菜切配得美观，并进行有吸引力的装盘。
经营与营销知识：了解卤菜店的经营管理、营销策略等。
食品安全与卫生：强调卤菜制作过程中的食品安全和卫生要求。
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