凉拌猪耳朵，大众的下酒菜之一，红油味是川菜二十四味型中现在的味型之一，也是川味凉菜中重要的味型，家常凉拌猪耳朵主要经过白卤汆煮，调味汁拌匀即可成菜，这道菜的改进之处在于，煮熟的猪耳没有切丝，采用片制的手法片成宽一些的薄片，配菜打底，摆成“风车”形。淋红油味汁。成菜红油味浓，耳片脆爽、略带一丝回甜。
红油耳片制作方法
取一个完整的猪耳朵，处理干净，放入凉水锅中，加入葱姜、料酒去腥汆煮，煮至刚断生，关火冷却。
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将猪耳朵放在案板上，用重物压平整，再用刀片的方法，将猪耳片成宽一点的大薄片。准备根脆嫩的大葱白切丁，或者黄瓜切薄片放在盘子中间，将片出来的零碎放在上面，片出来的大薄片摆在上面围一圈。
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调料汁：空碗中加入盐、鸡精、味精、白糖、酱油，可以再来点鲜汤将调料搅拌融化，加入香油、多一些的红油，适量的熟白芝麻，搅匀均匀。
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将料汁淋在上面，撒葱花点缀即可上桌，吃的时候搅拌均匀。
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夫妻肺片制作方法
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牛舌、牛肚、牛头皮分别处理干净，直接下入开水锅中，加入五香料包，料酒、葱姜，大火烧开，小火汆煮，断生即可捞出，自然冷却，晾干水分。
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调味汁：碗中加入盐、味精、酱油、花椒面、花椒油、红油搅拌均匀即是麻辣味汁
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将料汁淋在菜上，撒上酥花生碎、熟芝麻，芹菜花点缀，即可成菜。
四川凉菜班教学内容
认识原料+筛选食材+制作调料
1、原料、配料、设备、工具的认识与鉴别；
2、荤食，素食食材的筛选以及处理；
3、秘制卤汁，辣椒油等一系列调料的制作方式
处理食材+学习刀工+开店指导
1、熟食、冷食各种处理方法，熟食冷食各自不同的冷处理；
2、凉菜刀工的学习，原料采购、存放、保鲜技术；
3、开店选址指导、店面装饰设计、开店促销方案等
上手实操+制作成品+老师指导
1、备原材料，老师旁边检查指导；
2、自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导；
3、学员自我思索制作重点环节，老师引导，熟透操作流程
四川凉菜培训课程
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凉拌菜红油的炼制方法，温度的控制，油的去腥增香处理，红油的保存方法。
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原材料与辅料的识别与选择。主料和辅料的刀工、切法技术、菜品的处理，加工和保存。
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各种菜品的制作保存工艺。学习成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。凉拌菜的制作方法和注意事项。学员享受3年内免费跟踪服务，终身技术升级服务
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