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昆明煌旗小吃培训学校
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昆明煌旗小吃培训学校

昆明五华区烤乳猪培训班

昆明五华区烤乳猪培训班
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2024-05-25
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烤乳猪是粤菜广府菜中的经典代表,也是“满汉全席”中的主打菜肴之一。它早在西周时已被列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”,是宫廷名菜及祭祖祭品,历史悠久。烤乳猪色泽大红,皮脆酥香,肉嫩鲜美,风味独特,制作复杂,需经多道工序,是大粤菜馆的主菜之一

烤乳猪是广东著名的特色菜,属于粤菜系

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其色泽大红,油光明亮,皮脆酥香,肉嫩鲜美,风味独特。烤乳猪在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地,也是广州著名的特色菜,

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在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。此外,烤乳猪早已成为古今外争相赞誉的名吃,提及名吃烤乳猪,人们都认为是广东名菜,甚至内行人还会进一步称以广州大同酒家的烤乳猪为佳。

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烤乳猪课程简介

烤乳猪的历史非常悠久


早在西周时期,烤乳猪(当时称为“炮豚”)已被列为“八珍”之一。到了清朝康熙年间,烤乳猪更是成为了宫廷名菜“满汉全席”中的一道主要菜肴。而在广东地区,烤乳猪也是许多年来祭祖的祭品之一,用乳猪祭完先人后,亲戚们再聚餐食用。

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粤菜传统烹制方法之一


工艺繁复,成品优劣主要由口味和火候两大因素决定。烤乳猪的制作需要经过宰杀、清洗、劈猪、腌制、晾干、调脆皮糖浆、上皮水、焙烤内胧、炭火烤焙等步骤,通常作为主菜出现在宴会场合,并且要在“正宗”的大粤菜馆才能吃到。

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烤乳猪培训内容

选材
选择烤乳猪专用品种,对猪的品种,大小,体形的选择技巧。

宰杀
掌握对猪只的宰杀,放血,去内脏等基本整理工作。

腌制
对宰杀的猪身涂刷秘制腌料,调料,蒜蓉等天然材料进行腌制

定型
对腌制好的猪身用木条或钢条进行定型,掌握定型的基本技巧。

烤制
掌握对烤乳猪火力的把控,均匀烧烤等技术。

烫皮
传授脆皮乳猪的烫法。

烤乳猪做法

1
选料
一定要选用专用品种,如香猪。重量在5~6千克,要求皮薄,躯体丰满。
2
整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净;劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。
3
腌制
将乳猪洗净后放在工作台上,把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀,涂抹在猪腹内,再腌约30分钟。
4
定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。
5
烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮,以淋至皮硬为止,然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
6
调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加入白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑。
7
脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处,吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干,才可涂脆皮糖浆,才能涂均匀;涂上后风干,才可烤制。否则,成品会出现“花脸”现象。
8
烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放入叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸、腹部,约20分钟。再顺次烤婆,昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放入炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟即熟。
不管哪种方法,烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟。

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