烤乳猪是粤菜中的特色菜，属于粤菜广府菜系。它是广东著名的特色菜之一，并且在“满汉全席”中作为主打菜肴之一。粤菜中的烤乳猪又称为脆皮乳猪，是广州的名贵菜肴，特别在宴席中展示时，能使整台宴席显得格外豪华和阔绰。
课程简介
烤乳猪是采用幼嫩的乳猪作为原料的传统佳肴，历史悠久，风味独特，营养丰富。烤乳猪的制作方法因地而异，但都需要经过选料、腌制、烤制等步骤
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才能烤出皮脆肉嫩、香而不腻的佳肴。烤乳猪不仅美味，也有一定的营养价值，但也要注意适量食用，搭配蔬菜和水果，保持饮食平衡。
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烤乳猪的定义
烤乳猪的定义并没有一个统一的标准，不同的地区和文化可能有不同的理解。一般来说，烤乳猪中的乳猪是指还未断奶的小猪，体重在2公斤到5公斤之间。
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这样的乳猪肉质细嫩，皮薄脆，骨香酥，适合烤制。如果乳猪过大或过小，烤出的效果就会大打折扣，味道也会不同。
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烤乳猪培训内容
选材
选择烤乳猪专用品种，对猪的品种，大小，体形的选择技巧。
宰杀
掌握对猪只的宰杀，放血，去内脏等基本整理工作。
腌制
对宰杀的猪身涂刷秘制腌料，调料，蒜蓉等天然材料进行腌制
定型
对腌制好的猪身用木条或钢条进行定型，掌握定型的基本技巧。
烤乳猪做法
1
选料
一定要选用专用品种，如香猪。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。
2
整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
3
腌制
将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。
4
定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条（长的作为直撑、短的作横撑），在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。
5
烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
6
调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加入白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。
7
脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。
8
烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。
不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。
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