烤乳猪又叫砣砣肉，是务基彝家的特色菜，其做法是:将40—60斤小猪杀后，退去毛，用豆草做燃料来烤，直到皮呈黄色，用水洗净，砍成10厘米左右见方的肉块，放入锅内，加适量的水煮，火必须用木材做燃料，砣砣肉煮的时间不能太长，刚熟就行，起锅后，用盆或者簸箕盛，撒上盐、辣椒、花椒、芝麻、葱等作料就可食用，砣砣肉肉质鲜嫩可口。
烤乳猪概况
烤乳猪又名“烤小猪儿”是大凉山的特产，只要是以乳猪的嫩为特色。烹饪方法就是平常的碳烤。但是烤肉的碳呢，小编又要开始介绍了，是山上一种独特的树—青冈树所制成的钢碳。据说这种碳耐烧，不容易炸火花。这样烤出来的肉质鲜美，外酥里嫩。
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烤乳猪的肉质是那种酥酥嫩嫩的。在大家眼里，一听到肥肉，脑袋里面想的都是“腻”“油”“吃不下”，但是今天小编要给大家安利波，就是乳猪的皮下五花肉，一定要记住，是皮下五花肉。虽然肥肉占了大多数，看着都冒油光，但是小编还是要说：“一点都不腻，真的是一点也不腻”。说了那么多，大家都要吐槽小编没有一点实际操作。那么下面我们就进入主题了。
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烤乳猪介绍
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主要食材有乳猪肉（一半是全猪，另一半是砍成一小坨的，然后它的头呢就是一整个脑袋）蘸料是凉山特色的辣椒面，记得当初读书的时候，班上就有凉山的同学，就经常蹭他家里寄来的特色辣椒面，真的是特别，特别好吃，哎呀，扯远了。还配有嫩生菜，食材都很简单。
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它的皮很薄，和大猪的五花肉就是两种区别，肥瘦肉的间隙不大，就像我们平时吃的那种千层蛋糕一样，每一个间隙都是非常均匀的。裹上一层辣酱面，外面的油珠就把辣酱面浸成了油辣子。
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烤乳猪培训内容
选材
选择烤乳猪专用品种，对猪的品种，大小，体形的选择技巧。
宰杀
掌握对猪只的宰杀，放血，去内脏等基本整理工作。
腌制
对宰杀的猪身涂刷秘制腌料，调料，蒜蓉等天然材料进行腌制
定型
对腌制好的猪身用木条或钢条进行定型，掌握定型的基本技巧。
烤乳猪做法
1
选料
一定要选用专用品种，如香猪。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。
2
整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
3
腌制
将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。
4
定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条（长的作为直撑、短的作横撑），在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。
5
烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
6
调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加入白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。
7
脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。
8
烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。
不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟
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