这道菜以鸡爪为主要原料，经过精心烹制，其特点是外皮酥脆，内里肉质嫩滑多汁，味道鲜美。虎皮凤爪的制作过程包括将鸡爪炸至金黄，然后放入冰水中浸泡，使其外皮起皱，形似虎皮，再经过卤制而成。这道菜通常在家庭和餐饮场合都受欢迎，是一种色香味俱佳的下酒小菜
虎皮凤爪简介
虎皮凤爪是一道色香味俱全的地方名肴，属于粤菜系。皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，家常下酒小菜。肉掌丰厚，鲜香味辣，越嚼越香，越嚼越有劲。以鸡爪 花椒、桂皮、八角、少许盐等制作而成。
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鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。
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虎皮凤爪制作步骤
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原料
鸡爪、姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油、白醋、蜂蜜。
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做法
1、主料：鸡爪；配料：姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油、白醋、蜂蜜；
2、将洗净切好的鸡爪放入水中，加料酒、姜片煮约2分钟后捞出；
3、鸡爪放水中浸泡一下，冲去浮沫；
4、将鸡爪晾干表皮水分后刷蜂蜜和白醋的混合水，再晾干防止油炸时溅油；
5、锅中倒入油烧至五六成热时，放入鸡爪炸制；（记得盖锅盖，小心不要被油溅到）
6、将炸成金黄色的鸡爪捞起沥油后，放入冷水（冰水更好）中浸泡少1小时以上；
7、在泡发的时候准备调味料，将姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油混合成酱汁待用；
8、将泡发的鸡爪装盘放入蒸锅中蒸，约15分钟后将酱汁倒在蒸后的鸡爪上，拌匀，再继蒸20分钟即可。
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鸡爪怎么炸成虎皮状
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准备鸡爪：首先将鸡爪解冻，剪去指甲，然后冲洗干净并泡出血水。换水2-3次，直到水变得清澈。
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上色：在碗里倒入适量的老抽，将鸡爪放入抓匀上色。之后平铺晾干，中途翻面以确保均匀上色。
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炸制：在奶锅中放入适量的油，油量要能没过鸡爪。加热至6成热，放入鸡爪，盖上锅盖，中火慢炸。炸制时间大约为15-20分钟，
4
如果使用中大火，大约10分钟即可。炸至鸡爪干干的，这样才能出现虎皮状。炸到后面锅盖会有水蒸气，打开锅盖时要小心，可以提前转小火炸2分钟或关火降油温，以防溅油。
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泡冷水：炸好的鸡爪夹出备用，然后放入冷水中泡半小时，虎皮状就会更加明显。
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调味煮制：将泡好的鸡爪放入锅中，加入姜片、蒜片、桂皮、八角、香叶、干辣椒、生抽、料酒、老抽、盐、鸡精、红糖和啤酒，加水盖过鸡爪。小火煮20分钟，然后大火煮10分钟收汁。
学正宗虎皮凤爪技术培训实操内容：
1、理论学习：
技术讲解、原料认识、材料性质、物资采购等、.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。
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2、鸡脚原料的选择：
鸡脚的前期处理方法；秘制香料的认识；秘制香辣卤水的配方和调配工艺；鸡脚的加工工艺和卤制技术；香辣,麻辣,小辣等风味的制作。
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