1. 猪骨5斤(棒骨敲碎)洗净,鸡骨架2斤洗净,姜8两,葱一两,清水100斤,料酒一瓶,大火烧开,打去浮沫改小火熬制5到7小时,鲜汤制作完成(在下方卤制鸭脖时可以用到)。
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经营效益分析
鸭脖利润分析
在昌创学习九九鸭脖的培训学员将会学习到经营、选址、选材、进货等鸭脖子店面经营经验的系统性培训和讲解,经营面积不需要很大,根据你自己的资金情况来定,你的资金充足店面大点,资金紧张店面可以小点,比如开个5-10平米的店学员总投资在1万元左右,15天即可开业,当月投资,下月回本；
白条鸭成本每只10-13元,售价30-35元每只,每只鸭毛利近20元,按保守估计,每日店售50只(节日更多)。平均毛利润65左右的,每月毛利可达3万元,仅全鸭一项年纯利不低于30万。加上鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭舌、鸭肠、翅尖、鸭头、鸭架等其它半成品的收入,利润惊人,特别是节假日,日销量甚至可达几百只,上千只。
久久鸭脖做法要领及选材注意事项
A、鸭脖去皮,自然解冻,清洗,腌制,焯水再卤,硝盐起提色,增味的作用,不可多加,硝盐超标对人体有害。
B、炒料是时间不宜过长,炒出香味即可,炒久了会有焦胡味道。
C、卤好的鸭脖一定要继续浸泡,保证浸 泡的时间很重要,使之香味入骨 。
D、此配方要经个人实验和摸索,有些地方要看个人的实际操作能力,能你能做出你满意的辣鸭脖要看个人的悟性。
A、在卤制丫头时要注意丫头的鼻孔内一定要清理干净,否则丫头鼻孔内的异物会对汤汁有影响(变味或变色)。
B、辣椒一般选用小米辣(只能用一次),也可以选用福建的辣椒王(可以用2,3次) 。
C、红曲米的用量一般是一斤的水用1克,调制完的汤汁呈咖啡色。
D、在锅内的食材没有变颜色不要着急,卤制完的鸭脖要见风晾凉后才会变成棕红色。
久久鸭脖正宗做法
1. 猪骨5斤(棒骨敲碎)洗净,鸡骨架2斤洗净,姜8两,葱一两,清水100斤,料酒一瓶,大火烧开,打去浮沫改小火熬制5到7小时,鲜汤制作完成(在下方卤制鸭脖时可以用到)。
1.将鸭脖子取出解冻用清水冲洗干净(直接购买不带皮的那种),放入一个大盆中,用姜块一两,葱段一两,2两盐,料酒二两,硝盐1 克搅拌均匀,腌制两小时让其入味。
2.腌制的鸭脖用清水洗净,然后锅烧开水放入鸭脖焯水,取除血水浮沫,捞出备用。
1.草果,丁香,桂皮,小茴香,排草,香叶,肉冠,花椒,草果, 砂仁,八角,桂皮,三奈,豆蔻等要用清水泡制20分钟后捞出,沥干水分备用。
2.起锅放入红曲米填清水1500克熬出色,用漏勺打去红曲米留水待用。
3.点火锅中倒入精炼油,油温三成热时放入干辣椒(辣椒切小节),姜块,葱节,泡制好的香辛料炒制2分钟,倒入鲜汤(鲜汤可以用猪骨,鸡骨架,牛骨等熬制)(鲜汤的量要看卤汁食材的多少添加),加盐,味精调口大火烧开,改小伙熬制2小时,卤汤制作完成
1.将加工好的鸭脖下入卤汤中,改用中火大概卤制半小时左右关火就可以了。
2.卤制好的鸭脖不要取出,继续在卤汤内浸泡30分钟后捞出晾凉,即可食用
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