珠海香洲区兰州拉面培训班

1、选面:一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面和被污染面粉,只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证，

2、和面:和面是拉面制作的基础,很是关键。首先应注意的是水的温度。一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性zui高，可以达到150，此时面筋的生成率也zui高，质量zui好子，即延伸性和弹性zui好，zui适宜抻拉。和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

3、醒面:就是将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
4、溜条:一般由很有劲儿的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的壹条条面节，或搓成圆条。
5、拉面:面的拉制方法大体上是先将溜好的面条放在案板上,撒上清油，以防止面条粘连,然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。把面团先压成带状(宽面)或搓成长条(细面)，再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。