刀削面技术培训班以传统刀削面技术为基础，保留了正宗传统的骨汤、小肉丁、羊杂、茄丁等面卤，又增加了年轻人喜爱的炸酱、牛腩、泡菜风味，使产品更多样化、口味更时尚、受众群体更广泛。刀削面选用筋度适当的面粉活成较硬的面团，用✲✲的刀具削成又长又薄的面片，煮熟后在浇上卤汤，味道浓郁持久。刀削面自诞生之日起，以其口感柔韧劲道，口味厚重香浓，经济实惠又具有表演性，迅速占领小吃市场，奠定了在我国万千传统面食中不可替代的地位。
山西刀削面介绍
想做一碗正宗的刀削面，所用削刀及其讲究。顺溜刀削面所用的弯勾刀较为独特，选用厚度为1毫米的钢材制成✲✲勾刀，仅30刀就可以出一碗面，比以往50刀出一碗面的瓦片刀不仅大大提高了出面率还能将其大量标准复制。保证刀削面口感的同时让食客在✲✲时间享用美食。
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顺溜刀削面有自己的制面标准，长度35到40厘米，宽度为0.6到0.7厘米，厚度为0.3厘米，长短一致，表面平整，中间厚，两头薄，而这样的制面标准，也是别有用心，食客吃面时，头不离桌面，大约是17厘米左右，面条的长度恰好符合进食的高度，又不失刀削面长度上的感官需求。
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山西刀削面制作安排
（1）肉卤
主要原料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
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（2）三鲜卤
主要原料：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅助原料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法：1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
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刀削面培训内容
3
高汤原材料的选择、熬制技术和保存方法以及注意事项。
9
刀削面的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。
10
刀削面投资预算分析及风险回避，方法与管理理念交流。
刀削面介绍
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01
刀削面面团讲究“三揉三醒” 。面团通过静置之后，面粉里面的蛋白质更好的形成面筋网络，也能在第二次、第三次揉面时更省力。而且，面团静置后再揉，可以使面团更加光滑。厨师削面是刀不离面，面不离刀，只看刀飞面舞，十分壮观，有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
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02
刀削面是一种山西的特色传统面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。它同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为五大面食名品，享有盛誉。
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