牛杂已成广东文化的一部分。有人说，认识广州就得从萝卜牛杂开始，也有人说，没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。如果你曾到过珠三角，却未曾吃过一碗萝卜牛杂，你的美食之旅一定是带着点遗憾的。现在广州乃至整个珠三角各大步行街，都会有卖萝卜牛杂的小店。香喷喷的萝卜牛杂是不少广东人的至爱，如果你看到许多广东人，特别是年轻一族，一手拿着一个小小的泡沫碗，一手拿着竹签，站在繁华的街头，无视来来往往的人群，毫不顾仪态地站在路边吃得津津有味的话。
萝卜牛杂制作细节
清洗牛杂：大家都知道动物内脏会有异味，像牛杂猪杂等，制作萝卜牛杂如果不把牛杂的异味除掉，别说吃了，闻着那股味道都让人作呕，想要把牛杂的异味清除干净，清洗也是个苦力活，清洗牛杂要先用水把牛杂里的血水掸出来，再用小苏打反复搓洗（zui少五遍），zui后用淀粉、盐再次搓洗，直至无异味。
避免牛杂缩水：制作牛杂，很多人都遇到过牛肚缩水这个问题，这是个常见的现象，但是有些人不理解，他以为是缺斤短两，所以他下次不来了，这就是一种无形的损失了，那么如何避免牛杂缩水呢？牛肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，牛肚便会加厚一倍，煮牛肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则牛肚会缩得象牛筋一样硬。
牛杂汤底：萝卜牛杂虽然吃的是牛杂，但是汤底才是牛杂的灵魂，牛杂的汤底是用牛骨、牛杂、十三香（茴香、桂皮、八角、陈皮、沙姜、花椒、豆蔻、草果等十三种天然香料）长时间熬制而成，这样就熬出了‘汤又肉的鲜，肉有汤的香’这种效果。
萝卜牛杂培训介绍
牛杂,又写作萝卜牛杂。是发源于老西关地区的一道传统美食具有数百年的历史,具有“食在广州,味在西关”之称。由于其蛋白质较高,营养丰富。且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的食品,后被人们称之为“西关牛杂”。
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萝卜牛杂采用传统广式牛杂技术配方,以新鲜牛杂为主,配以各类天然的调料,小火慢慢煲煮,牛杂和萝卜互相渗透入味,辅以酸甜可口的辣酱,浓香鲜美的汤底。牛杂用瓦煲盛着端上饭桌,揭开盖子,只见牛姜、牛筋、牛腩等牛杂浸润在浓浓的酱汁之中,牛杂在文火烹煮之下缓缓沸腾,牛杂香夹杂在香料的香气中。夹一块牛腩放进嘴里,肉质被煲得软糯,虽然充分吸收了酱汁,但味道却不会太重、太咸,牛杂的鲜味还得以保留。
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做萝卜牛杂生意利润怎么样？
成本利润这块我们先看单品利润分析，以三号碗一份萝卜牛杂为例：一条功萝卜大约2元，取四分之一小条约0.5元。12片母指大小的牛杂大约25克约0.9元。一勺牛杂汤成本约0.3元。一勺酱料成本大约0.2元。一个三号碗成本0.2元。加点香菜葱花成本0.1元。合计的材料成本是2.2元。一般一份牛杂的售价是10元，是材料成本的5倍！吃过牛杂的朋友都知道，现在很多地方的牛杂都是一碗一碗的卖，价格基本都在5-6元/碗。但一碗牛杂大部分东西都是萝卜，牛杂比较少，这样的话，卖5元一碗的牛杂；
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利润就能有3元毛利润。6元一碗的话，毛利润大概有3.5元。假设**卖100碗牛杂，每碗销售5元，那么**的总销售额就是800元，毛利润就是300元，如果你是摆摊卖牛杂，不需要店面月租的话，那么**就有300元纯利润可以赚。假设你是开店卖牛杂，有店面的话，店面月租为2000元/月，水电费1800元/月。**卖200碗牛杂，每碗销售6元，毛利润就是700元。一个月以30天计算，那么总毛利润就有21000元，再减去房租和水电费的固定开支3800元，那么一个月还能赚17800元。
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萝卜牛杂培训内容
1
汤底制作：主要系统学习如何使用牛骨、鸡架、清水、天然香料等食材熬制牛杂汤底。这里重点学习掌握熬制手法、技巧、火候控制、时间、调味等知识。
2
原料处理：主要系统学习牛肠、牛心、牛肺、牛百叶、牛肚、牛毛肚、牛脆骨等食材的处理。这里重点学习掌握各类牛杂的清洗、切制等知识。
3
炒制牛杂：主要系统学习各类牛杂的炒制。这里重点学习掌握牛杂的炒制方法、技巧、时间、火候控制、调味等知识。
4
萝卜处理：主要系统学习掌握萝卜的挑选、清洗、切制等知识。
5
辣椒酱制作：主要系统学习如何使用泡椒、葱姜蒜、耗油、鸡精、调和油等食材制作辣椒酱。
6
熬煮牛杂：主要系统学习如何煮牛杂、萝卜。这里重点学习掌握各类牛杂的煮制时间、火候控制、调味等知识。
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