四川烧腊是一种具有地方特色的传统菜肴，它与广东烧腊有所不同。四川烧腊通常以五香味为主，主要原料是猪肉，包括猪头肉、猪耳朵、猪鼻子（拱嘴）、猪肥肠、猪尾巴等。这些肉类经过卤制，色泽红亮，香气逼人，切薄片后加上调料，可以制作成一道美味凉菜，香脆可口，深受人们喜爱。在四川宜宾和泸州地区，烧腊也被称为“烧腊”，而在广东地区，烧腊则包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧等卤水菜式
四川烧腊课程内容
调料调配
系统学习四川卤水调料，采用多达20多种材料以及20多种天然中草药进行调配。重点学习食材功能的认识，品质鉴别，调配比例等技术。
卤水熬制
系统学习四川烧腊专用卤水的熬制。重点学习药包调配，调料搭配，口味调和，火候控制，时间把控等技术。
卤水配料制作
学习四川烧腊配料的制作包括：葱油、辣椒油、蒜水。
食材处理
系统学习各类食材的处理如：牛肉，鸡，鸭，牛杂，猪肉，猪耳等等。重点学习针对不同食材采用不同的处理手法。
卤制
系统学习各种食材的卤制方法。重点学习卤制不同食材的手法，其中荤食和素食的卤制方法相互独立教学。
特色熟食制作
重点学习四川烧腊特色食品，如：板鸭，香酥鸭。
四川烧腊制作方法
正宗的四川腊肉，首先将猪杀好，要做成腊肉的部分，分割成5-8斤重，用清水过滤血水清洗一遍，沥干水分。
锅中倒入小半锅食用盐，轻轻小火炒至，沥干水分的猪肉全身裹满细盐
把所有需要做成腊肉的猪肉裹满细盐后，放入大盆子或者大桶里准备腌制入味。白酒、生抽、老抽、橘皮、冰糖、花椒、八角、桂皮香叶腌制一个星期。
一个星期之后，猪肉腌制入味，取出来在肉顶部穿孔绑绳子，挂在阴凉干燥处，继续风干一个星期。
风干之后，咱们需要在下方用松木卷或者侧柏叶烟熏，也可以使用稻草果皮，橘子皮，柚子皮，它们都带有特有的清香，熏烤到表皮金黄色就可以了。
烟熏过后的腊肉，咱们需要放在阴凉处挂晾。在农村，都是将腊肉全部悬挂在灶门前，日复一日，长时间的烧火烟熏，也是很不错的持续风干烟熏，所以吃起来会有一股特有的烟火气息
四川烧腊和广东烧腊（广式烧腊）之间存在几个显著的差别
口感不同
广东烧腊偏甜，带有酒香，适合搭配口味清淡的菜肴；四川烧腊则以辣味著称，具有浓郁的麻辣口感，因为四川地区潮湿，吃辣有助于驱寒祛湿。
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原料和配料不同
两者都主要使用猪肉和肠衣为原料，但在广东烧腊的制作过程中会加入蔗糖和高度白酒，而四川烧腊在拌肉时会加入辣椒粉和花椒粉，还会使用炒熟的辣椒和花椒磨成的粉
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四川烧腊介绍
四川腊肉是一道美味可口的名肴，属于川菜系。此菜外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川食品特产中的地位不低于任何一样其他小吃或肉类制品。
在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。腊肉的制作、烹制还有吃法是不能马虎的呢，那就让大家来分享这过程吧。
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