烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏，几乎是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们聚会大吃一顿。清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄，是祭祖仪式上为诱人的祭品。清明期间，有点名气的酒家可卖出烧猪几百只，每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候，都有小猪专门提供给各个酒家，用来制作烧猪。
烤乳猪概况
色泽金黄
烤制好的“麻皮乳猪”具有色泽金黄，入口则消，肥而不腻的特点，是粤菜代表性的传统菜式。 罗旻力 摄
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回味悠久
烤乳猪不仅味美留香，背后文化底蕴也令人回味悠长。被广州白云区列为区级非物质文化遗产的烤乳猪，在岭南地区已有上千年历史：周朝时，烤猪(炮豚)作为“八珍”之一被记载。清朝康熙年间，也是宫廷名菜“满汉全席”中的一道主要菜肴。在现代，广式烧乳猪是广府人重大节庆、婚嫁礼俗等重要仪式中必不可少的菜品，因其制作完成后切片的造型形似阶梯，寓意步步高升，深受民众喜爱。
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烤乳猪特点
色泽红润
形态完整：烤乳猪的成品色泽红润，形态完整，这得益于其在烹饪过程中的炭火烤焙，使外皮变得酥脆，内肉保持嫩滑
皮酥肉嫩，肥而不腻
烤乳猪的口感和风味特点是皮酥肉嫩，肥而不腻，这主要得益于其独特的腌制和烤制方法，使得肉质鲜嫩多汁，外皮酥脆，内部肉质细嫩，口感
营养价值高
烤乳猪含有丰富的胶原蛋白的猪皮，具有养颜健肤的功效。乳猪较瘦，脂肪含量较少，适合各个年龄段的人群享用。
烹饪技艺
烤乳猪的制作过程包括宰杀、清洗、腌制、晾干、调脆皮糖浆、上皮水、焙烤内胧、炭火烤焙等多个步骤，需要精细的操作和高超的技艺。
历史文化价值
烤乳猪不仅是粤菜中的一道佳肴，还因其在清代宫廷中的盛名而被视为满汉全席的主菜之一。它也常常用于广东人的祭祖活动和新年餐桌上
烤乳猪培训内容
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原料采购、存放、保鲜技术； 开店选址指导、店面装饰设计、开店促销方案等
烤乳猪操作要点
选料
一定要选用专用品种，如香猪。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。
整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
腌制
将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。
定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。
烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆
调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑
上脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。
烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。
成品
把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品。
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