四川因为地处西南，经济水平相对发展有限（为天府之国，但比起广东来还是差一点点），所以逐渐的就在农家发展处春节十分吃腊肉和香肠的习俗，在农村，进入腊月以后就开始杀年猪。准备好过冬的肉食品，同时在春节期间也可以招待客人。这是在经济不发达时期重要的过年习俗。那个时候的年也过得很有味道。
四川烧腊和广东烧腊差别
制作方法
四川烧腊的制作过程中，除了基本的调味料外，还会加入辣椒和花椒，使得腊肉具有麻辣咸香的特点。四川腊肉的体型较大，颜色偏黑，经过晾干和柴火熏制而成。
广东烧腊则多采用风干的方法，先将五花肉切成条状，用酱油、酒和白糖等调味料腌渍，颜色转为褐色后，在肉条一端钻孔穿上线绳，挂于户外风干。
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口味特点
四川烧腊以麻辣著称，肉质红亮，吃起来麻辣咸香，味道丰富。
广东烧腊则具有酒味和调味，其腊肉外观金黄，条形整齐，味道非常美味
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四川烧腊制作方法
煮腊味饭与普通煮饭无异，故各种炉灶及锅镬，均可使用，但用砂锅或瓦煲
煮腊味饭要注意米汤，尚未烧干，而饭面上滚起水泡发现小洞时，即可於此时放入腊味。
取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等，平放在饭面上
立刻盖紧锅盖，饭熟后，留些小火力，稍焖片刻，惟切勿揭开锅盖，以防香味外泄，如此饭熟腊味亦熟。
揭开锅盖，将熟腊味取出，切成片状，盛在碟中，即可供食。腊味饭香味既好，油色又足，而以腊味为佐餐佳肴，此为完美之食法
如不及与米同煮，可将原条或整块之腊味，盛於盆中，放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鲜美，但切勿用水煮，因用水煮则味淡。
四川烧腊介绍
烧腊是一种色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。
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烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味
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但在四川地区等地烧腊为五香味的，多用猪肉制成，包括猪头肉、猪耳朵、猪鼻子（拱嘴）、猪肥肠、猪尾巴等，
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四川烧腊课程内容
调料调配
系统学习四川卤水调料，采用多达20多种材料以及20多种天然中草药进行调配。重点学习食材功能的认识，品质鉴别，调配比例等技术。
卤水熬制
系统学习四川烧腊专用卤水的熬制。重点学习药包调配，调料搭配，口味调和，火候控制，时间把控等技术。
卤水配料制作
学习四川烧腊配料的制作包括：葱油、辣椒油、蒜水。
食材处理
系统学习各类食材的处理如：牛肉，鸡，鸭，牛杂，猪肉，猪耳等等。重点学习针对不同食材采用不同的处理手法。
卤制
系统学习各种食材的卤制方法。重点学习卤制不同食材的手法，其中荤食和素食的卤制方法相互独立教学。
特色熟食制作
重点学习四川烧腊特色食品，如：板鸭，香酥鸭。
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