在四川宜宾和泸州地区，烧腊被称为烧腊，但与广东烧腊的制作方法和风味有所区别。四川烧腊的香料配方丰富多样，包括但不限于辣椒、花椒等多种调味品，经过精心调配，使得卤出的肉类色泽红亮，香气逼人。这种烧腊的味道通常是麻辣味的，而每个烧腊摊子的具体口味可能因各自的配料而有所不同。
四川烧腊和广东烧腊在制作方法和口味上存在显著差异
制作方法
四川烧腊的制作过程中，除了基本的调味料外，还会加入辣椒和花椒，使得腊肉具有麻辣咸香的特点。四川腊肉的体型较大，颜色偏黑，经过晾干和柴火熏制而成。
广东烧腊则多采用风干的方法，先将五花肉切成条状，用酱油、酒和白糖等调味料腌渍，颜色转为褐色后，在肉条一端钻孔穿上线绳，挂于户外风干。
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口味特点
四川烧腊以麻辣著称，肉质红亮，吃起来麻辣咸香，味道丰富。
广东烧腊则具有酒味和调味，其腊肉外观金黄，条形整齐，味道非常美味。
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四川烧腊课程内容
调料调配
系统学习四川卤水调料，采用多达20多种材料以及20多种天然中草药进行调配。重点学习食材功能的认识，品质鉴别，调配比例等技术。
卤水熬制
系统学习四川烧腊专用卤水的熬制。重点学习药包调配，调料搭配，口味调和，火候控制，时间把控等技术。
卤水配料制作
学习四川烧腊配料的制作包括：葱油、辣椒油、蒜水。
食材处理
系统学习各类食材的处理如：牛肉，鸡，鸭，牛杂，猪肉，猪耳等等。重点学习针对不同食材采用不同的处理手法。
卤制
系统学习各种食材的卤制方法。重点学习卤制不同食材的手法，其中荤食和素食的卤制方法相互独立教学。
特色熟食制作
重点学习四川烧腊特色食品，如：板鸭，香酥鸭。
四川烧腊制作方法
正宗的四川腊肉，首先将猪杀好，要做成腊肉的部分，分割成5-8斤重，用清水过滤血水清洗一遍，沥干水分。
锅中倒入小半锅食用盐，轻轻小火炒至，沥干水分的猪肉全身裹满细盐
把所有需要做成腊肉的猪肉裹满细盐后，放入大盆子或者大桶里准备腌制入味。白酒、生抽、老抽、橘皮、冰糖、花椒、八角、桂皮香叶腌制一个星期。
一个星期之后，猪肉腌制入味，取出来在肉顶部穿孔绑绳子，挂在阴凉干燥处，继续风干一个星期。
风干之后，咱们需要在下方用松木卷或者侧柏叶烟熏，也可以使用稻草果皮，橘子皮，柚子皮，它们都带有特有的清香，熏烤到表皮金黄色就可以了。
烟熏过后的腊肉，咱们需要放在阴凉处挂晾。在农村，都是将腊肉全部悬挂在灶门前，日复一日，长时间的烧火烟熏，也是很不错的持续风干烟熏，所以吃起来会有一股特有的烟火气
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