调制川式白卤水离不开白胡椒,作用是为食材祛腥提鲜香,若漏掉这味君料,则卤熟的食材有一股隐隐的异味,吃多了令人发腻反胃。白卤水的口味要求是吃不出麻辣,因此配香料时可以添干辣椒、干花椒,但用量不能太多,仅作祛异增香之用。
卤的特点
无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水
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将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。
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卤菜课程安排
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培训卤汤调色调味、火候把握。培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
麻辣卤水(红卤)配方及做法
中式香料:八角50克、桂皮30克、丁香10克、草果50克、香茅草3克、当归30克、香叶5克、荜拨10克、栀子10克、砂仁15克、白蔻6克、良姜30克、山柰8克、陈皮15克、罗汉果2个、小茴香30克
西式香料:百里香10克、蛇蒿叶10克、鼠尾草20克、甘牛至叶25克、千里香15克、迷迭香20克
配料:高汤60升、印度干辣椒2500克、干红花椒1500克、化鸡油2500克、冰糖250克、姜块、盐、味精、鸡精各适量
将中式香料均打成细粉,待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。
往不锈钢桶里掺入高汤烧沸,下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待放入香料粉和西式香料后,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约2小时,至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁
川式辣卤水配方及做法
将当归100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香叶30克、丁香15克用热水泡一下、洗净,捞出沥干备用。锅内放鸡油500克、色拉油1000克烧热,下入泡好的香料小火炸香,捞出晾凉,装入纱布包中。
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锅内油中下入洋葱、姜片、小葱段、鲜香茅、香菜、大蒜子各约200克炒至颜色金黄,捞出装入纱布包。
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油中再下入糍粑辣椒1000克、美乐香辣酱1瓶小火煸出水分,将酱料控油后裹进料包。
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锅内余油倒进直径30厘米的桶中,放入以上三个料包,添入高汤至八成满(约20斤汤),再放入干辣椒250克、干红花椒150克、干青花椒150克,调入鸡精200克、盐100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克,大火烧开后转小火熬2-3小时,使各种料的香味充分融入卤水中。
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