开烧腊餐饮店关键的一点,好吃!一家餐厅要想得到总体五星好评,必须得有“三好”,口味好、环境好、服务好,而口味的排名高于环境和服务。有段时间,“好吃不重要”的言论甚嚣尘上,但其实长远来看,好吃才是餐饮的硬道理。餐厅只有做到了“好吃”,才能吸引回头客。然而好吃并没有特定的标准,开烧腊餐饮店该怎么办?
四川烧腊介绍
烧腊是一种色香味俱全的传统名菜,属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。
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烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带广东人喜爱的甜味,是老广记忆深处的美食。
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但在四川地区等地烧腊为五香味的,多用猪肉制成,包括猪头肉、猪耳朵、猪鼻子(拱嘴)、猪肥肠、猪尾巴等,
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四川烧腊课程内容
调料调配
系统学习四川卤水调料,采用多达20多种材料以及20多种天然中草药进行调配。重点学习食材功能的认识,品质鉴别,调配比例等技术。
卤水熬制
系统学习四川烧腊专用卤水的熬制。重点学习药包调配,调料搭配,口味调和,火候控制,时间把控等技术。
卤水配料制作
学习四川烧腊配料的制作包括:葱油、辣椒油、蒜水。
食材处理
系统学习各类食材的处理如:牛肉,鸡,鸭,牛杂,猪肉,猪耳等等。重点学习针对不同食材采用不同的处理手法。
卤制
系统学习各种食材的卤制方法。重点学习卤制不同食材的手法,其中荤食和素食的卤制方法相互独立教学。
特色熟食制作
重点学习四川烧腊特色食品,如:板鸭,香酥鸭。
四川烧腊制作方法
正宗的四川腊肉,首先将猪杀好,要做成腊肉的部分,分割成5-8斤重,用清水过滤血水清洗一遍,沥干水分。
锅中倒入小半锅食用盐,轻轻小火炒至,沥干水分的猪肉全身裹满细盐
把所有需要做成腊肉的猪肉裹满细盐后,放入大盆子或者大桶里准备腌制入味。白酒、生抽、老抽、橘皮、冰糖、花椒、八角、桂皮香叶腌制一个星期。
一个星期之后,猪肉腌制入味,取出来在肉顶部穿孔绑绳子,挂在阴凉干燥处,继续风干一个星期。
风干之后,咱们需要在下方用松木卷或者侧柏叶烟熏,也可以使用稻草果皮,橘子皮,柚子皮,它们都带有特有的清香,熏烤到表皮金黄色就可以了。
烟熏过后的腊肉,咱们需要放在阴凉处挂晾。在农村,都是将腊肉全部悬挂在灶门前,日复一日,长时间的烧火烟熏,也是很不错的持续风干烟熏,所以吃起来会有一股特有的烟火气息
开烧腊店开店赚钱吗?利润率高达60
开烧腊店卖烧鸭饭,毛利润在60以上,烧鹅饭毛利润在65以上,像白切鸡、葱油鸡饭、卤水大肠、隆江猪脚饭等也是大同小异。所以说,开烧腊店利润其实很可观。
按每斤活鸭10元计算,进货鸭子一般7斤左右,那么就是70元一只活鸭。一只鸭子做成烧鸭,能做11份烧鸭饭,价格卖15元一份,那么一只烧鸭共能卖到165元左右。如果一家烧腊店每天能卖掉10只烧鸭,那它的利润可以达到800元左右。
鹅的价格比较贵,每斤16元左右,10斤的活鹅除了内脏、脚、翅膀烤出来,大约剩下6斤左右,再按每斤58元计算,一只烧鹅可以卖到340元,再减去进货成本160,卖一只烧鹅毛利润不少于120元的毛利。如果做成烧鹅饭,能做15份,一份能卖到20-22元;那么一直烧鹅也能卖到330元。
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