卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
潮汕卤菜培训课程
潮汕卤味培训的系统讲述；
2、潮汕卤味培训原料的选购；
3、潮汕卤味培训食材的预加工；
4、潮汕卤味培训加工的基本标准；
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5、潮汕卤味培训加工的工艺步骤；
6、潮汕卤味培训经营定价原则；
7、潮汕卤味培训原料的货源渠道；
8、经营选址与生意技巧,投资分析，经营管理。
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潮式卤水特点和味道
潮式卤水的特点
潮式卤水源自中国广东潮汕地区，以其鲜香浓郁、口感鲜嫩而闻名。潮式卤水在烹饪过程中，注重调味料的选择和比例，让食材在独特的香料和佐料中浸泡，从而使得食物更加入味。而且潮式卤水注重刀工技艺，将食材切割成均匀大小的块状，让调料更容易渗入食材内部，使味道更加均衡。
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潮式卤水的味道
潮式卤水以其独特的口味在众多卤水中脱颖而出。它既有鲜美的咸味，又有浓郁的香辣味，独特的调味料和佐料使得潮式卤水具有浓郁的风味和独特的香气。入口后，鲜嫩的食材与香料的融合完美地展现出来，让人回味无穷。
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制作红白卤水过程中的注意事项
1
掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
3
糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4
熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5
适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
潮汕卤水有什么特色
-
不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）
-
离不开咸味
盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
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勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
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红卤中的金黄色是糖色来产生的
千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
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