四川卤菜烹饪出来的食物，口味必须是：辣中带麻，麻中带香、香味入骨，才会被视为纯正的四川味道。卤汁色泽漂亮，气味芳香、食后醇厚鲜香，回味无穷，因此川卤被视为制卤。新东方烹饪学校认为，川卤五香料是普及的味型，5种味道的口感为丰富，可根据商家的实验结果，可以随意增减，调至出适合本地人的口味。香气宜人，润而不腻，川卤对辛香的香料的运用比较擅长，成品都会带有醇厚的香味，给人良好的嗅觉感受
制作四川卤菜要注意什么
1
撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2
要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3
盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4
注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5
原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次
四川卤菜特点
在口味上，麻辣是其的特色。四川人喜欢吃辣，做出来的卤菜也是五香麻辣的，对于喜欢吃辣的人来说简直是福音，但是对于不喜欢吃辣的人来说就有些难以接受了。
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其次，四川卤味对于食材的选择也是十分讲究的，食材的质地和来源都是需要考虑的。新鲜是首要的标准。正是因为原料选择讲究，所以吃起来才会更加鲜香。
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卤菜课程安排
5
培训卤汤调色调味、火候把握。培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
卤鸡爪做法
用料
鸡爪、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜。
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步骤
1．
鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲，锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。2．
把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干，倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。3． 煮开后，加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽和两汤匙生抽。4．
把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。5．
再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。
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