南阳卧龙区潮汕卤菜培训班
潮汕卤味指的是潮州和汕头一带的卤味,细分下来应该是属于闽南菜系,所以味道和闽菜很相似,注重肉的鲜美,尽量保持肉的原汁原味,不同于川菜和湘菜,不会加入太多的佐料。潮式卤水以其独特的口味在众多卤水中脱颖而出。它既有鲜美的咸味,又有浓郁的香辣味,独特的调味料和佐料使得潮式卤水具有浓郁的风味和独特的香气。入口后,鲜嫩的食材与香料的融合完美地展现出来,让人回味无穷。
潮汕卤菜菜品介绍
1
卤鹅八珍
潮汕卤味还有有八珍之说,八珍:鹅头,鹅掌、鹅肝、鹅翅、鹅胗、鹅肠和鹅血,**后才是鹅肉。**有代表的就是鹅头、鹅掌、和饿翅。
2
鹅头
一只卤鹅之中,**珍贵的是鹅头,确切的说是老鹅头。所谓老鹅头,是用公鹅做成的,肉质比较老,尤其是脑门上的肉瘤和鹅颊凸起位,爽口之余还有点胶质感。
3
卤水鹅掌
如果你是吃潮州卤水的行家,多半一入座会先来一碟卤水鹅掌,潮汕卤鹅掌的每一寸肉都富含胶质,筋道有弹性,软韧可口。
4
卤鹅翅
至于卤鹅翅,潮汕人卤鹅翅要先用水煮1个小时后,再在卤水中浸8到10个小时,外形保持皮不破,内里则连骨髓都有味,入口爽滑,不硬不老。
5
卤水大肠
卤水大肠,虽不是什么珍稀食材,但也在潮汕酒席上还是有一席之地。
潮汕卤水特点
从味型上看,潮汕卤味以鲜香为核心,强调食材的本味和新鲜度,符合后疫情时代消费者对于健康饮食的升级需求;
从消费场景上看,潮汕卤味兼顾佐餐和休闲场景,具备极强的延展性。以卤鹅为例,卤鹅肉与米饭搭配成鹅肉饭,是很多广东地区白领午饭喜爱的选择;而鹅掌、鹅翅等产品作为休闲小吃,在世界杯期间又是很多人的看球必备;
从宏观上看,卤味作为中国传统饮食的重要组成部分,是大刚需的品类,一定需要新产品来满足消费者对新口味的需求。因此,不少业内人士均认为潮汕卤味有望成为下一个千亿品类,也必将有头部企业跑出。
潮汕卤菜做法
主料
猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋,只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水一边,再洗净。
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做法
1、准备大锅一口,锅底铺上竹垫,以免锅底的肉焦糊了。
2、将主料放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉),放上冰片糖、姜片,香料放入隔渣袋中。
3、另取一锅煲点高汤,比如:排骨高汤(没有高汤也可以用清水代替)。
4、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量(切记一定要生抽,不要老抽,老抽卤出来的东西很容易变色),加入煲好的高汤直至汤没过卤料,卤料可以咸一些,淡了不好吃。
5、猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,一样样根据时间取上来。
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潮汕卤菜介绍
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卤味,是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式,很有特色。无论祭祀或平常日食、宴客,常有这种卤品。其制法,就是将适量红糖在锅上滴上几滴水,糖就溶化,煮至完全起泡时,加水少许,将盐、豆酱(或酱油)加入,再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。卤制时将先期处理好的鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅,科学用火卤制。
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不同的卤品所需的火候及时间是不同的。遍布全国乃至全球的高、中、低档潮菜酒楼,潮汕卤味总是招牌菜的不二选择,所以说:潮汕卤味——味甲天下;潮汕地区的城镇乡村,卤味小贩多处有,购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜,现在人们讲究吃得巧,鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。
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