烤乳猪通常使用的是特定品种的猪，这些品种包括广西巴马香猪、江苏太湖公猪、广东茂名白猪和广西陆川黑猪。此外，也可以选择江香猪、环江香猪或巴马香猪等地方品种猪。烤乳猪所选用的猪通常是1-2个月龄的仔猪，体重大约在7-8公斤，并且需要具备健康的身体条件，皮肤没有伤害，身躯丰满。这些猪崽子通常在还没有断奶时就被用于制作烤乳猪
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理论学习
1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。
3.店铺经营小技巧，轻松创造财富。
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自我实践
1.备原材料，老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。
3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。
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烤乳猪的营养价值
广式乳猪烧制技艺是粤菜传统的烹制方法之一，工艺繁复，成品优劣主要由口味和火候两大因素决定。以重约五公斤的乳猪，经过宰杀、清洗、劈猪、腌制、晾干、调脆皮糖浆、上皮水、焙烤内胧、炭火烤焙等步骤，再以明炉炭火的方式烤焙，烤乳猪的制作得以完成。成品色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩
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烤乳猪的定位是一道“大菜”，常作为主菜出现在宴会场合，并且要在“正宗”的大粤菜馆才能吃到。在人少的聚会中，一份气派的“全猪”可能吃不完，点“份餐”来品尝风味也是一个不错的选择。烤乳猪的营养价值也极高，其含有大量胶原蛋白的猪皮，有养颜健肤的功效。且乳猪较瘦，脂肪含量少，老少咸宜。
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烤乳猪工艺流程
选料
一定要选用专用品种，如香猪。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。
整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
腌制
将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。
定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条（长的作为直撑、短的作横撑），在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。
烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加入白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。
烤乳猪的烤制方法
上脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。
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烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。
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