北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中早已记有炙鸭,在当时是宫廷名菜。用料为优质的肉食鸭,用果木炭火烤制。北京烤鸭分为两大流派,而北京著名的烤鸭店即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。
北京烤鸭的历史来源
明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃。据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”,宫廷里的御厨们想方设法研制鸭的新吃法讨好万岁爷,于是就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料
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据说,随着明成祖(即朱棣)篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里会烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同正式挂牌开业,这也是北京家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。
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在1864年,京城名气的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里,还使“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
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北京烤鸭的吃法三则
北京烤鸭种吃法:据说是由大宅门里的太太、小姐们兴起的。她们既不吃葱也不吃蒜,却唯独喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸着细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条。用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
北京烤鸭培训流程
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北京烤鸭培训的制作方法和技巧。北京烤鸭培训配料的制作和搭配方法。
北京烤鸭的培训种类
核心技术传授
烤鸭技术配方资料、药材配方资料、腌制技术配方资料、烤制技术配方资料、香料包技术配方资料、烤鸭酱技术配方资料、等传授核心全套技术配方、学会自己独立开店)
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操作技巧
鸭子的处理,天然香辛料腌制,几十种香料香膏鸭子上色,烤制时间温度控制,面皮制作烤鸭酱制作。
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