凉菜是餐饮业的一种常见的冷肉或冷盘,其配料以熟料为主,冷菜是现代宴会中不可或缺的一种,也是一种非常吸引人的食物,是一种有特色的、技术含量很高的菜,在食用时间内都是凉的,所以被称为冷菜。 凉菜选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目,其制作工艺历史悠久,文明遐迩,为中国烹饪文化中的一项重要内容,在烹调方法上卤菜凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香
凉菜简介
在上餐次序上,冷菜通常都是放在前面,起到点饥,开胃的作用,根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻,凉菜制作时必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。。
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凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,凉菜在筵席上首先与食客见面的菜品,操作方便,原料鲜嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。
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红油牛肚丝做法
原料
牛肚250克、新鲜红椒1个、炒熟花生15克、炒熟芝麻10克、香菜2根、盐2/3小匙、生抽1小匙、陈醋1/2小匙、砂糖1/2小匙、鸡精1/4小匙、芝麻油1/2小匙、辣椒红油3大匙、特细辣椒粉20克、桂皮1根、八角2颗、花椒10颗、大蒜6瓣、生姜6片、油半杯
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做法
1. 冰鲜牛肚用温水浸泡20分钟,斜切成条状,放入锅中焯烫至水再度开,捞出,放入冷水中浸泡10分钟,捞起完全沥干水份。
2. 特细辣椒粉用1大匙温水调成糊状。
3. 锅内放入半杯油,冷油放入桂皮、八角、花椒、大蒜、生姜,小火爆出香味,至香料变金黄色捞起,将热油倒入辣椒碗内,降温后泡20分钟。4. 牛肚放入所有调味料及红椒丝,香菜丝,芝麻,花生碎,拌均匀即可。
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红油凉菜培训课程
3
凉菜红油的炼制方法、温度的控制、油的去腥增香处理、红油的保存方法。
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主料和辅料的刀工、切法技术、菜品的处理、加工和保存。
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徒弟享受3年内免费跟踪服务,终身技术升级服务。
川式凉菜之灵魂“红油”
红油在川味凉菜中是较为常用的味型之一。其色泽红亮、入口回甜、咸鲜微辣。红油可说是川味凉菜香美的关键,要想做好川味凉菜,就得学会红油的制作方法,会做还要做得好并懂得如何微调出属于自己特色的色、香、味
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调制红油味一般搭配糖、酱油、红酱油,调好的酱汁是咸味恰当,甜味入口微有感觉,咸、甜、鲜、辣、香兼之,用于凉拌菜肴,其原料应是本味较鲜的品种,如鸡、牛肚、牛舌等肉类和新鲜蔬菜等。
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