兰州拉面在中国本土广泛传播,成为了中国代表性的快餐之一。各地的兰州拉面馆也根据当地人的口味和风俗,发展出了各具特色的风格和*。兰州拉面不仅在本土受到了广大食客的喜爱,还成功进军了国际市场,成为了世界人民喜爱的美食之一。在日本,兰州拉面已经成为了街头巷尾的热议话题,许多日本知名美食家纷纷品尝并推崇兰州拉面。
按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类
圆形面,指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗,可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种,其中“毛细”面粗直径约0.5-1mm,“细面”面粗直径1-2mm,“二细”面粗直径2-3mm,“二柱子”面粗直径约5-7mm。
扁形面,指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等几种,其中“韭叶”宽约5mm(意为与韭菜叶一样宽),“皮带宽”宽约30-40mm(意为和皮带一样宽)。
棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子(三棱子)”、“四棱子”等。
另有比较独特的空心面,也可归为圆形面的类型。
和面技巧仍是比较关键
1
饧,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
2
溜条,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。
3
拉面,将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞
4
拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。
兰州拉面做法
用料
主料,牛肉500克面条(生)300克
辅料 油菜(小)3棵
调料
食盐1茶匙
姜1小块
蒜2瓣
花椒1茶匙
桂皮1段
干辣椒1小把
生抽1汤匙
老抽1汤匙
番茄沙司2汤匙
郫县豆瓣酱2汤匙
茴香籽1/2茶匙
辣椒粉1/2茶匙
草果2个
香叶1片
植物油2汤匙
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做法
1.准备好上述所需食材2.将牛上脑肉浸泡若干小时,中途换清水,泡净血水,冷水入锅焯水后备用3.将姜、蒜、干辣椒、桂皮、茴香籽、辣椒粉、花椒粒、草果、香叶等调味料放入纱布,扎紧4.炒锅烧热,诸如植物油,倒入郫县豆瓣酱煸炒出红油,放入牛肉5.加入番茄沙司,迅速翻炒,再加入一点生抽和老抽,炒1分钟关火6.将炒好的牛肉和调味包、盐一起放入压力锅内胆7.在压力锅工作时,你可以把厨房收拾下,并把面条煮好捞出至碗里,面条快煮熟时,放入油菜烫熟8.压力锅工作完毕9.一锅香喷喷的香辣牛肉就得了,把它浇在面条上,开动
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