刀削面要特制的弧形削刀，。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。高明的师傅，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸，吃面前，能够参观师傅削面，无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面简介
刀削面在我国山西的名声可谓是非常大的、而且还是影响广的一道特色面食，而其是因味其在风味上较为的独特，驰名中外。刀削面也全凭着刀削而得名，其中主要是以刀功和削技的绝妙而被称为"飞刀削面"，刀削面在制作工艺的精巧的厨师削出来的面条"一根的落汤锅中，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃"。
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和大米相比，而且在面粉当中的蛋白质也会更高一些，而且其中的B族维生素是有着多种的矿物质而这也比精白大米要高出差不多一倍。所以相比而言，在吃面时也更加的有利于补充营养。而且对于小麦磨成的面粉做热汤面吃，在营养上非常的丰富，而且在口味上也是极为的鲜美。
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刀削面的理论知识
开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。
老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。
自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。
刀削面制作方法
食材
主料：精瘦肉1斤纯肥肉末半斤
辅料：生姜、大葱、大蒜、香菜、榨菜、小青菜
大料：香叶、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果、细辣椒面、盐、味精、鸡精、良姜
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制作方法
1.将肉切块，肥肉切大块，瘦肉切小块待用。
2.给锅里倒入食用油烧热，将肥肉倒入锅中炼出油来，炼的稍干些，捞出来待用。
3.将备好的大料放入烧热的油中炸一下，火越小越好，待炼出香味捞出调味料。
4.放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
5.将煮好的高汤倒入肉中，汤是肉的3.5倍，调好味。大火烧开后转小火。放入香料包。待肉熟即可
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刀削面培训内容
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