月饼是中国传统饮食文化的传承代表之一，是中秋佳节团圆和睦的象征，也是节日经济火爆的一个产品。本专业着重传授月饼分传统月饼和非传统月饼的制作方法。传统月饼有广式、京式、苏式、滇式等等；非传统月饼有法式、饼皮、桃山皮等等。同时也传授网红时尚月饼制作方法，如流心月饼等。优选健康食材和科学配方，特别符合当下人们追求营养和健康的大趋势。
课程简介
祭月，在中国是一种十分古老的习俗
实际上是古人对“月神”的一种崇拜活动。中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节的不可或缺的习俗。月饼象征着大团圆，人们把它当作节日食品，用它祭月、赠送亲友
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月饼作为拜祭月神的供品
其由来历史悠久。月饼一词，在现存文献，早收录于南宋吴自牧的《梦梁录》中。月饼与各地饮食习俗相融合，发展出了广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼，被中国南北各地的人们所喜爱。
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课程培训内容
第1部分
广式月饼饼皮的制作技术
酥皮月饼饼皮的核心制作技术
冰皮月饼饼皮的制作技术
山楂馅制作、五仁馅制作
豆沙馅制作、玫瑰馅制作
苏子馅制作、巧克力流心馅
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第二部分传统月饼制作
广式蛋黄月饼、莲蓉月饼、五仁月饼制作
京式白月饼、自来红月饼、糖酥月饼制作
苏式火腿月饼、滇式玫瑰月饼
蜜酥月饼、范面月饼、家乡月饼
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月饼的种类
2
晋式月饼：甜香，醇和。形式古朴，口味醇厚、酥绵爽口，甜而不腻。
3
潮式月饼：皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，口感柔软。
4
苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。
5
滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻。
制作方法
大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水洗沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
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