油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。油炸可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时可以改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。经过油炸加工的坚果炒货制品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点
油炸炸法的定义
淋炸
定义：顾名思义淋炸是食材放入油锅中，用油像浇水一样的淋着炸制的一种烹调方法，食材经过初加工，表面抹匀脆皮水，晾一下水，淋炸完改刀装盘。
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浸炸
定义：我理解的浸炸是食材改刀入味后，放入热锅中，然后关掉火源，慢慢炸熟的一种方法，也有些类似于滑油，成品软嫩。
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所需配菜的处理方法与技巧实操;
清炸
清炸是原料不经挂糊上浆，用调料拌渍后即投入油锅旺火加热的烹调方法，成菜外香里嫩，如清炸菊花肫、清炸仔鸡。
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干炸
干炸是将原料改刀淹渍，再经拍粉或挂糊然后下油锅炸熟的烹调方法。成菜外酥里嫩或里外酥透，色泽褐黄，香鲜味浓。如：干炸丸子、干炸里脊。
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软炸
软炸是将改刀后的小型原料腌渍入味，挂蛋泡糊，投入五成热油炸熟的烹调方法。成菜香软鲜嫩。如：软炸鱼条、软炸口蘑
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酥炸
酥炸是将煮酥或蒸酥的原料挂全蛋糊（或不挂糊）投入六七成热油锅炸熟的烹调方法。成菜外香酥，内软嫩，色泽深黄。如香酥鸭、炸子盖。
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干炸的定义
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定义：干炸一般选用含水分少的植物性食材，如香菇、地瓜，鲜香细嫩的动物性食材，如猪里脊、虾仁等。将这些食材初加工后，改刀码味，拍粉或者挂糊，放入热油中炸至成熟，并二次复炸至外表金黄酥脆，捞出控油装盘。
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制作技巧：1.食材要加入盐、味精、料酒或者酱油提前腌制入底味，口味不要太重，一般炸熟成菜后，另配调味品蘸食。2.拍粉一般使用玉米淀粉，面粉等。有些高档菜肴还会使用芝麻、松仁或者面皮丝、土豆丝等。
3.挂糊使用干炸糊：淀粉和面粉1:1拌匀，加入适量清水和少许色拉油调匀即可。
4.掌握好油温：油温太高，容易导致外焦里不熟，油温太低，粉容易脱落，一般油温控制170℃下入，复炸在190℃。
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