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台州煌旗小吃培训学校
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台州路桥区虎皮凤爪培训班

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2023-12-13
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台州路桥区虎皮凤爪培训班
 

虎皮凤爪是一道粤菜,它的典型特征就是外层"虎皮"的效果,金黄润泽,看着都能勾起满满的食欲。它以鸡爪为主料,配以香料,比如桂皮、八角、香叶之类制作而成。过程经历焯水、腌制、油炸、冷激和卤制等工序,步骤循环贯通。看似复杂的步骤,其实简单易学,只要掌握好步骤和诀窍,做出来的虎皮凤爪一点也不比饭店的差。


年夜饭系列之虎皮凤爪

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无论在饭店吃饭还是家庭聚餐,虎皮凤爪一直以来是大家非常喜爱的美食,特别是家里的小孩喜欢。它那色泽金黄的外表非常诱人,吃起来更是外皮酥脆,肉质饱满。

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从入口到舌尖,鲜香味道浸润整个口腔,越吃越有味,吃完还想吃。每到过年或平常办酒席的时候,虎皮凤爪就是餐桌不可少的一道菜,待客非常有面子。

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虎皮凤爪开始制作

1、鸡爪初处理
买回的鸡爪放在凉的淡盐水的浸泡,保证水要淹过鸡爪,自然解冻,这个过程大概需要20-25分钟。将解冻的鸡爪用清水涮洗一遍,洗掉表层的血水。用剪刀将鸡爪指甲剪去,沥干水分。温馨提示:一定要用凉的盐水,浓度可以自己去把控。
2、腌制鸡爪
准备大一点的碗或面盆,倒入鸡爪。多浇点白醋,少许料酒,几片姜,将鸡爪拌匀,保证所有鸡爪都能沾上白醋。我一般都是拌匀后再用手将鸡爪揉搓一遍,这样可以保证醋能渗透到鸡爪肉质里面。用保鲜膜密封好,放冰箱保鲜室腌制15分钟左右。
3、鸡爪焯水
倒掉腌制鸡爪渗出的腥水,可以将鸡爪用清水冲洗一遍。起锅,倒入鸡爪,加2勺料酒、姜片和淹过鸡爪的清水。大火烧开,撇去浮沫,加2勺生抽调味。再次烧开后煮5分钟,捞出后用清水涮洗两遍,洗去表层的油脂和杂质,沥干表层水分待用。
4、油炸鸡爪
再次净锅,烧干锅中水分。倒入能淹过鸡爪的油量,将油温烧至6成热,油面有轻微冒泡即可。将沥干水分的鸡爪慢慢倒入,为防止炸锅溅油,建议用锅盖挡一下或盖住。炸至锅内没有"噼啪"响声的时候就可以撤掉锅盖,将鸡爪翻动一下,炸至鸡爪表层起泡。
5、冷激鸡爪
将炸好的鸡爪用漏勺捞出,沥去油分后放在事先准备好的冰水中。如果冰水不能完全覆盖鸡爪,可以适当加些凉水,淹过鸡爪即可。放冰箱保鲜室浸泡2小时左右。时间到,经过冰水浸泡的鸡爪已经有虎皮的效果。
6、虎皮凤爪成菜
将冷激过的鸡爪捞出,放入高压锅,加入3个八角、5片香叶、3片桂皮,少许老抽上色,倒入淹过鸡爪的清水。盖上盖子,压30分钟左右。虎皮凤爪即成,颜色金黄漂亮,虎皮成色非常不错,软嫩入味。

技巧总结

1
现在市场上的鸡爪都是冰冻的鸡爪,一定要用凉盐水自然解冻,而且水量要足,这样可以快速解冻,保持鸡爪的鲜味,对于肉类的解冻都适用。一定不要用热水去解冻,不但解冻速度慢,而且还会流失营养,容易滋生细菌。
2
用醋来腌制鸡爪,醋的弱酸性可以分解腥味物质,还能让鸡爪肉质变泡,后面鸡爪起到虎皮的效果就比较明显、漂亮。
3
油炸之前鸡爪表层的水分要尽量沥干一些,水分太厚容易炸锅。同时注意火候不要太大,防止鸡爪被炸糊炸焦,翻动一下有利于鸡爪受热均匀,而且起虎皮的效果也漂亮些。
4
冷激鸡爪是不可少的步骤,这是鸡爪起虎皮的关键步骤,用冰水浸泡是的。浸泡的环境也要是在低温状态下,这样不容易滋生细菌不变坏,但是不能冷冻,保鲜的状态就可以。
5
一步用高压锅是做虎皮凤爪的一步,其实也可以放普通锅内焖制,鸡爪的虎皮效果两者是差不多的。

学虎皮鸡爪技术哪里好?

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学虎皮鸡爪去哪里好?煌旗虎皮鸡爪是一道色香味俱全的地方名肴,属于粤菜系。皮酥肉嫩,色泽饱满,特别诱人,家常下酒小菜。肉掌丰厚,鲜香味辣,越嚼越香,越嚼越有劲。以鸡爪 花椒、桂皮、八角、少许盐等制作而成。

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鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪,而称做凤爪,在南方,凤爪可是一道上档次的名菜,其烹饪方法也较复杂。鸡爪:又名鸡掌、凤爪、凤足。多皮、筋,胶质大。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。

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