绍兴越城区四川卤菜培训班
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
培训品种
畜肉类：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋等；
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禽肉类：虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫等；豆制品类：卤水素鸡、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕等。
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培训内容
1
卤水。主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。
2
原料处理。主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。
3
糖色。主要系统学习如何使用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材熬制糖色。
4
辣椒油。主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。
5
卤制。主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。
6
保存卤水。主要系统学习如何运用科学方法保存卤水，延长卤水的存放时间。
7
拌制。主要系统学习如何将卤制好的菜品装盘拌制。这里重点学习菜品的切制、增香、增色、拌制等知识。
川卤的配方：
1、草果、八角、良姜、花椒、小茴香、草豆蔻、砂仁、红曲米各30g；荜拨、桂皮、香叶、党参、胡椒各15g；香排草、山奈、陈皮各10g；香茅草、丁香各5g；千里香20g；葱带根200g；干辣椒50g；料酒100g；土蜂蜜或冰糖200g；盐500g；色拉油50g；鸡骨架2个；猪大骨3斤；
2、先了解各种香料的特征和功效，选择的时分闻一下，滋味浓的即是好的；把鸡骨架和棒子骨倒入35斤的水煮开，撇掉沫子后用小火慢炖，约3.5小时左右，高汤就做好了。切忌用大火！
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3、开端炒嫩糖色。锅里倒入50g的色拉油，60摄氏度的油温，倒入蜂蜜或许冰糖翻炒，速度要均匀，要快，当呈现小泡泡的时分，马上掺入开水水1kg持续炒匀，等糖色变得棕红后即可。这一过程是卤菜上色的关键，要多试几回才干把握；
4、熬好的高汤35斤要确保在30斤以上，放入盐、糖色和料酒，终参加香料包，用小火卤。
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做卤菜注意事项
做卤菜，并不是找一个配料方子就能了事的。要注意几个要点。一是香料的质量，二是原材料的把控，三是卤水的管理，四是卤料的使用，五是盐的使用，六是火候掌控，七是调料的使用，八是原材的前期处理。做好这八点才能做出一份好吃的卤肉。
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卤菜的香味分为两种，一种是闻着香，一种是吃着香，而这两种香味，前者是我们所用的香料来决定，后者是肉本身的香味在决定。新鲜的肉和冷冻肉比起来，无论是香味、口感都有天壤之别，如果一个卤肉吃不出食材本身的味道，那这个卤肉肯定是不合格的。
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